中华人民共和国国家标准 GB14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 2013-05-24发布 2014-06-01实施 GB 14881—2013 前 言 本标准代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》。 本标准与GB 14881-1994相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了标准结构； ——增加了术语和定义； ——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控 制生物、化学、物理污染的主要措施； ——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设 计提出了要求； ——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； ——增加了产品追溯与召回的具体要求； ——增加了记录和文件的管理要求。 ——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。 I GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 1 范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基 本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为 基础。 2 术语和定义 2.1污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 2.2虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 2.3食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 2.4接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 2.5分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 2.6分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 2.7食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 2.8监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 2.9工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 3 选址及厂区环境 3.1选址 3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影 响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除 的地址。 1 GB 14881—2013 3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 3.2厂区环境 3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。 3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地 砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 3.2.5厂区应有适当的排水系统。 3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 4 厂房和车间 4.1设计和布局 4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 4.1.3厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业 区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业 区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。 4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 4.1.5厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。 4.2建筑内部结构与材料 4.2.1内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。 4.2.2顶棚 4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内 层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 4.2.2.3蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及 水滴掉落的装置或措施。 4.2.3