DB上海市地方标准DB31/2024—2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范2014-03-13发布2014-10-01实施上海市食品药品监督管理局 发布 DB 31/2024—2014前言本标准为首次发布。I DB 31/2024—2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范1范围本标准规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）、GB14881中的用语含义相同。3.1集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。3.2热链工艺指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。3.3冷链工艺指膳食烧熟后，在 2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。3.4盒饭指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。根据供应对象分为学生盒饭和社会盒饭。3.4.1学生盒饭指配送至中小学校供学生食用的盒饭。3.4.2社会盒饭指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭。3.5桶饭指膳食集中生产后，不经集体用餐配送企业生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后需经现场分餐供应的主食和菜肴。3.6分装专间1 DB 31/2024—2014指集体用餐配送企业在生产场所设立的，用于分装盒饭的专用场所。3.7分餐专用场所指在集体用餐配送企业供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。3.8生产加工场所指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装、装箱、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。3.8.1清洁作业区清洁要求高的作业区域，包括膳食分装、冷却专间等场所。3.8.2准清洁作业区清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保洁场所等。3.8.3一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、装箱场所、工用具清洗消毒场所、原料贮存场所等。3.9环节表面食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等的总称。4选址和厂区环境4.1选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.2厂区环境按照 GB 14881有关规定执行。5厂房和生产加工场所5.1设计与布局按照 GB 14881有关规定执行，并符合以下要求：5.1.1应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。5.1.2食品生产加工场所总使用面积应≥500㎡，且各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应。其中分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调。企业的生产能力（单餐或单班生产品种和数量）需由第三方专业机构或3名以上食品相关技术专家组成的专家组，根据食品处理区总面积和各关键场所面积、冷却和微波二次加热关键技术参数等条件进行评估论证，并向监管部门提供第三方机构或专家论证报告。5.1.3生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、盒饭分装、膳食2 DB 31/2024—2014暂存、成品储存配送的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者均应分开设置。5.2建筑内部结构按照 GB 14881有关规定执行，并符合以下要求：5.2.1生产加工场所天花板离地面 2.5 m以上，并采用机械通风使换气量符合JGJ 64要求。其中，烹饪热加工场所的天花板宜离地面 3米以上。5.2.2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。5.2.3与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，室内窗台下斜 45度或采用无窗台结构。5.2.4水蒸汽较多场所天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。5.2.5地面应用不透水、不易积垢的材料铺设，并且保持平整无裂缝。易积水场所应有一定的排水坡度（不小于 1.5 %），其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。5.2.6生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用。5.3各类场所设施设备5.3.1通用要求按照 GB 14881有关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。各类设施设备应牢固并耐