ICS67.040 X 01 DB50 备案号：47132-2015 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 631—2015 重庆小面烹饪技术指南 Guidance on cooking techniques for Chongqing noodles 2015-08-30发布 2015-10-01实施 重庆市质量技术监督局 发布  DB50/ XXXXX—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、向跃进、陈勇、肖春兰、尹孟。 I  DB50/ XXXXX—2015 重庆小面烹饪技术指南 1范围 本标准规定了重庆小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技 术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。 本标准适用于重庆小面的烹饪制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的 版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 SB/T 10426餐饮企业经营规范 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 重庆小面Chongqing noodles 以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料，以时令蔬菜为辅料；经大火沸水煮熟， 并由酱油、味精、姜水、蒜水、芝麻酱、熟碎花生仁、红油辣子(或不加)、花椒粉（或不加） 等十余种调味料调味而成，具有麻辣鲜香或清鲜醇正的特点，广泛流行于重庆地区的一种特 色饮食。 3.2 姜水 gingerjuice 指老姜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。 3.3 蒜水 garlic juice 指大蒜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。 3.4 熟碎花生仁chopped peanuts after fried 将经油酥或烘烤致熟后加工成花生仁的碎颗粒。 2  DB50/ XXXXX—2015 3.5 粗加工 preliminary working 指制作前，对所需原料按其特性进行必要的挑拣、整理、清洗、剔除不可食用部分等加 工处理的操作过程，以满足清洁卫生和成品的要求。 3.6 干溜（noodles）withoutbone soup 指在调味过程中少加入或不加入高汤。 3.7 宽汤（noodles）withbone soup 指在调味过程中多加入高汤。 3.8 清汤 non-spicy（noodles） 指在调味过程中不加入红油辣子与花椒粉。 3.9 红汤 spicy（noodles） 指在调味过程中需加入红油辣子与花椒粉。 4原辅材料种类及要求 4.1主料 4.1.1主料为碱水面条。 4.1.2面条长度、宽窄、粗细均匀，质地柔韧，富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。 4.1.3食品添加剂使用符合GB 2760的规定。 4.1.4符合国家相关标准及有关规定。 4.2辅料 4.2.1辅料主要包括蔬菜、高汤、水、食用猪油。 4.2.2蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或 嫩茎为辅料。 4.2.3符合国家相关标准及有关规定。 4.3调料 4.3.1选用酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻 酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花配成调料。 4.3.2符合国家相关标准及有关规定。 3  DB50/ XXXXX—2015 5重庆小面制作过程技术规范 5.1粗加工 5.1.1认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。 5.1.2各类原辅料应先进行挑拣，剔除老、黄叶茎和不能食用部位。 5.1.3用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。 5.1.4对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。 5.2辅料预制 5.2.1制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮 沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味鲜醇。 5.2.2炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2cm的块，用小火熬制，待猪油块出油已 尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。 5.3调味料预制 5.3.1炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许 食油植物油脂翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～ 190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红 亮，辣中带香的要求。辣椒末与食物植物油脂比例为1:2.5～3.0。 5.3.2制姜水：老姜洗净去皮，捣成姜茸后用冷开水调匀；姜茸与冷开水的比例均为1:3～ 3.5。 5.3.3调制蒜水:大蒜去皮，捣成蒜茸后用冷开水调匀；蒜茸与冷开水的比例均为1:3～ 3.5。 5.3.4预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3cm的颗粒状。 5.3.5预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3cm～0.5cm 的葱颗备用。 5.3.6预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅， 冷却后铡成颗粒状。 5.3.7预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。 5.3.8预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2～ 1.4。 5.3.9预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。 5.4调味 将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、 芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求， 以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。 5.5煮面 5.5.1面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚 浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面 碗内。 4