出 差 报 告
一：此行目的。
二：各城市的市场状况描述。
三：总结。
一：此行目的
本次去江苏省北部、山东省、北京市、内蒙古、河南省和安徽省的部分地区进行市场调查，主要是了解一下这些地区的馒头和馍片等发面类制品的生产和消费情况。同时了解一些各地方群众所喜好的关于馒头的一些口味、质构、及风味等一些感观方面的特点。
二：城市的市场状况描述。
1）江苏北部
江苏北部市场的馒头消费量很大，苏北的人口众多，约有3500万左右。当地人的早餐及晚餐有吃面食的习惯，而在面食中，由于馒头价钱便宜最受当地人的欢迎。
和上次市场调查相比，这次调查有了一些新的进展：
这次得以进入工业化的馒头企业做进一步的参观，并且拍摄到了他们的醒发室和打面缸的一些照片，可以看出厂家在夏天天气炎热的时候为了防止面团变酸，会适量的加入一些纯碱。
上次得到的数据，使用老面的占23％左右，其实这个是不准确的，这次我在苏北选择了5家左右的馒头作坊，每家用大概一天时间深入的观察了解，发现其实每家都是把第一天用剩下的一点面团放置在容器中，进行隔夜发酵，面团会变得很酸，很稀。然后第二天加入大量的新面团，使得老面的比例还不到5％，然后再加入适量的鲜酵母，这样其实已经不是传统意义上的老面发酵了，这种老面的面团是用鲜酵母发的，类似于面包中的隔夜中种法，这时候老面的作用仅仅是为了口味上使得馒头有一点改善，并且在卖的时候宣传自己卖的是老面馒头而不是酵母馒头而已。所以这次可以得出一个结论，苏北地区的人们爱吃老面馒头，不喜欢吃酵母馒头这么一个说法其实是不准确的。当地人其实已经习惯了吃酵母发面的馒头了，只是在观念上还没有改过来，认为酵母就像泡打粉一样，是一种化学的东西而不是生物的东西。所以只要逐步改变当地人对酵母的认识水品，普及一下酵母的营养价值等知识，完全接受酵母馒头是没有问题的。
山东地区
山东地区的馒头消费情况是我此次调查的最为深入和细致的地区，也是收获最大的地区。山东的馒头与其他地方的馒头相比，有着非常明显的不同点。
最主要的是山东的馒头要经过至少二十次以上的压面，在我所见到和购买的馒头中，随便切开一个，就可以很清楚的看到一层一层的压面的结构，这样使得山东馒头在咬起来的时候非常硬，有很好的嚼劲，口感结识，非常好吃。在我所调查的店里面，店主人象我介绍他们所使用的机器时都会重点提一下他们拥有最好的机器就是压面机。山东的馒头店所使用的压面机一般都是在2000－3000左右，比较好的压面机，比起我们实验室的那台来说，性能还要好很多。
山东的馒头店已经告别了小作坊的时代了，基本没有前店后厂式的店了，而是以私人批发为主。一个店