生鲜知识手册
生鲜知识手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商
品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家
畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩
卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18
℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在
7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食
品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，
腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食
品。
2、生鲜商品分类 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类

但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超
市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜
的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势
一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜
肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费
者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食
品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达
到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将
失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：
生鲜品质量保证；
干净、整洁的卖场经营环境；
生鲜商品的集合性和多样性；
超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
三、超市生鲜区吸引顾客的关键
生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜
1、 卫生干净
提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间
（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾
客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内禁止吸烟、禁止用餐，
以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立
良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品
质。
2、新鲜品质

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