《专业咖啡师手册》 作者：ScottRao 翻译：德瓦叔叔 第一章准备开始 设备 在本书中，我们将通过各种不同的参数做实验和制作咖啡。为了充分发挥本书推荐的技巧，请准备好以下设备。 一台商用或家用（专业级品质）的意式机。 一台商用或家用意式磨。 一个与粉碗尺寸贴合的压粉锤。 一根装有无底粉碗的手柄。 非必要但很有用的工具：ScaceThermofilter（测温手柄）、计时器、温度计、电子秤。 标准 “单份”（AShot）Espresso（意式浓缩）的定义，在不同国家、对于不同的咖啡师而言可能不尽相同。在本 书中，单份Espresso将按照下面的参数进行定义（注1：测量Espresso分量的传统方法是体积测量，但事实上重 量测量的方法更为有效。体积测量会因为Crema的变化而产生误差，Cream的多寡会扭曲你对Espresso中液体量 的判断（详见第三章的“Espresso的粉水比和标准”）： 上述标准并非建议，仅代表目前常见的做法。请至附录参考更多关于咖啡、茶、Espresso以及水质的标准。 一些基础术语 “萃取”就是从咖啡粉中取出物质，萃取出来的物质包含可溶解物和不可溶解物。 无论是滴滤式咖啡还是Espresso，“可溶解物”都是指萃出液体中的固体和气体。可溶解性固体影响咖啡的 口感（Taste），可溶解性气体和挥发性芳香烃影响咖啡的香气（Aroma）。 滴滤式咖啡中的“不可溶解物”包含固体和悬浮的油脂。不可溶解性固体主要由大分子蛋白和咖啡豆的纤维碎 片组成，不可溶解性固体和油脂组合后会形成胶质物。它们影响咖啡的香气（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste）， 通过阻止或延缓可溶解性固体和气体的释放，来降低酸度，改变风味走向。 Espresso中的“不可溶解物”包含悬浮物和乳化液体两种。悬浮固体主要由咖啡豆细胞壁碎片组成，只对醇 厚度（Body）有影响，与风味（Flavor）无关。乳化液体是一些被液体包裹住的细小水滴状油脂，这些油脂能提升 咖啡的香气（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），而且还能包裹在舌头上，起到减少对苦味的感知度的作 用（注2：Espresso制作成美式咖啡（Americano）之后会变得更苦，是因为加入的热水稀释了油脂的密度，使得 油脂无法完全包裹在舌头上）。 （第一章完） 第二章Espresso Espresso分量小，浓度高，根据固定标准制作而成，它包括液体和顶部覆盖的泡沫（Crema）。不论是液体 还是Crema部分，都是由乳化物、悬浮物和溶液组成。 Crema的主体是包裹在液态膜中的二氧化碳和水蒸气。Crema中还包含悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和极细粉（这 就是“虎纹”或斑点形成的原因），另外还包含了存储芳香物质的乳化油脂。 所以说，Espresso的液相中包括：可溶性固体、乳化油脂、悬浮细颗粒，和活跃的气泡。 Espresso萃取：初级 下面将对Espresso萃取做一个概述，本节并不打算做全面的技术探讨，只简单介绍基本知识。 基础知识 Espresso由加压的热水穿过压紧的细研磨咖啡粉饼过滤而成。热水将固体物质和油脂从咖啡颗粒中逼出，经 由粉床沉入杯中。 穿过粉床的水流速度取决于咖啡机的压力、咖啡粉量、和咖啡粉的细度。压力越大，会一定程度上地加快流速； 反之，则流速减慢。使用大量的咖啡粉或较细的研磨度，会造成较大的水流阻力，从而使流速减慢。 水流总是会寻找阻力最小的路径穿过粉床。所以咖啡师的任务不仅是制造适当的水流阻力，而且还要通过布粉， 使整个粉床能够对水流产生均匀的阻力。布粉不佳的粉床容易产生通道，水流会从通道高速穿过粉床。 通道会对咖啡的浓度和风味产生影响。如果穿过通道的水量过大，会冲淡出品，而且会使通道沿线的咖啡粉萃 取过度，导致苦味加重。同时，由于穿过粉床高密度区域的水量变少，会使这些区域萃取不足（注1：“萃取过度” 和“萃取不足”具有一定的主观性，我使用了这两个术语，并不代表咖啡、茶和Espresso有一个举世公认的完美萃取 率标准。读者们可以把“萃取过度”理解为萃取率超过预期的一个大概参考，通常来说就是过度的苦味和涩味。“萃取 不足”则代表萃取率低于预期，通常导致最终出品的风味发展不完全），导致风味发展不完全，浓度降低。为了尽量 减少通道效应，咖啡师在布粉时应该做到让粉床的表面光滑平整，就像在粉碗内形成了一道密度均匀而且密不透风 的墙。 要检查通道，可以通过无底粉碗来观察，但不一定每次都能观察到。通道表现为某个区域的萃出液体流速比其 他区域快，或者颜色比其他区域更快变浅。 咖啡师的角色 在制作Espresso前，一个咖啡师应该要完成的准备事项有： 每份Espresso所用的填粉量一致。 根据预期的水流阻力选择咖啡粉的研磨度。 将咖啡粉平均布粉，来形成一致的水流阻力。 用充足的力量的压粉，剔除咖啡粉床中的空隙，使粉床表面密封。 保证冲煮用水达到预期的温度。 能够高效地完成上面的所有事项。 磨豆机的角色 磨豆机是Espresso吧台上最重要的部件。磨豆机的光芒通常会被更昂贵也更光鲜亮丽的意式咖啡机所掩盖， 但是磨豆机的质量无可非议的是Espresso准备阶段中最重要的因素。 一台优质的磨豆机必须能够： 产出适当粗细的颗粒，来提供充足的水流阻力。 产出双峰曲线（或三峰曲线）的颗粒尺寸分布（详见本章的“Espresso研磨”）。 在磨豆时尽量减少研磨产生的热量。 限制极细粉（fines）的产生。 极细粉在Espresso的萃取中扮演着重要的角色，这部分内容将会在第三章中详细讨论。现在我们需要特别了 解到的是：在萃取过程中，水流会带动极细粉，让它沉到粉床的底部，这种现象我们称之为“极细粉位移”。当极细 粉和不可溶解的大蛋白质分子一同沉淀在粉床底部时，它们会组合成一个致密层或者块状固体。这个致密层会堵塞 粉碗底部的出口，导致水流路径堵塞、水流阻力不均、和通道效应。适量的极细粉是我们所追求的，但过量的极细 粉或极细粉位移会降低Espresso的品质。 左边偏浅的萃出液体表示存在通道效应。 意式咖啡机的角色 意式咖啡机的任务就是将水以预先设定的温度和压力送到咖啡粉上。温度曲线和压力曲线都需要预先设定。 一台优质的意式咖啡机，即便在高强度使用的情况下，也应该为每一份出品提供一致的水温和压力曲线。 Espresso的萃取阶段 1.预浸泡。在水泵准备完毕之后，Espresso萃取的第一阶段就是一个短时间的低压预浸泡（有些机器跳过了 这一步，直接从第二阶段开始）。在预浸泡阶段，咖啡粉会被低压的水流缓缓地打湿，让粉床通过自身调整来创造 更均匀的水流阻力。 2.增压。第二阶段增压的作用是压紧粉床、加快水的流速。没有预浸泡环节的机器直接从本阶段开始，虽然这 样的机器也能做出很好的Espresso，但是不可控性较大，而且对于咖啡师而言调整的空间更小。 3.萃取。第三阶段，萃取开始后，Espresso液体从粉碗中流出。萃取主要是通过水流冲刷咖啡粉，侵蚀出咖 啡粉颗粒表层中的固体物质来完成。 最先流出的萃出液体颜色很深而且固体物质的浓度很高。随着萃取过程的继续，液体的浓度会越来越低，而且 颜色越来越淡。在萃取进行时，萃出物质以自上而下的方式持续地从粉床中抽出，因此粉床顶层的物质会被优先萃 出。在萃出物质穿过粉层的过程中，有些沉淀到了粉床底部，有些留在了致密层，其余的则流入了杯中。 Espresso的浓度和萃取率 Espresso的浓度指的是萃出固体物质的浓度，传统的意大利标准为20-60mg/ml（毫克每毫升）。Espresso 的萃取率指的是萃取过程中，从咖啡粉里被萃出的物质的比重，固体物质在Espresso的萃出物质占了中约90%的 比重。请注意：当我们讨论Espresso时，通常讨论的是“固体”的浓度和萃取率；而讨论滴滤式咖啡时，应该更关注 “可溶解物”的浓度和萃取率。 浓度和萃取率没有直接的关联。比方说，把水温提高会同时提高浓度和萃取率；而增加穿过粉床的水量会降低