文件名西餐自助餐会服务工作标准电子文件编码CYFW132页 码3-1
●自助餐会的特征
这种由正餐宴会发展而来的简易餐式的自助餐会,具有自助餐或盘餐式的方便特点,是一种规模可大可小、人数可多可少的餐聚,所以采用自助餐式为宴会方式者日众。其特点是:
(1)在餐会时间内,客人互相接触、自由交谈,产生非常融洽的气氛。
(2)不必排座次,没有职位的高低,与会的客人较在正式宴会所受的拘束少。
(3)客人在餐会时间内(自开始至结束),出席及退席均可随意。
(4)菜肴食品等预先集中排列在供应台上,客人可以自取喜爱的食品。
(5)餐式精简而隆重,花费较正式宴会少,经济而实惠。
从餐厅业者方面来讲,在同一时间及有限的场所,可以接待较多的客人,或销售较多的酒类饮料,但却不需要很多的服务。
●备餐工作
接受自助餐会的订单后,得依据菜单事先妥为准备食品材料;在储藏与烹制时注意保持食物新鲜度;注意餐厅中餐具的筹集清理;对服务人员讲解餐会的主题与服务方式,分配服务工作区域。
●餐会布置:依据自助餐主题与客人的要求,利用墙壁作背景张挂标志、旗帜、布景,达到一种有趣的布置效果。
●餐桌椅的安排:按客人同意的平面图进行安排,并安置花卉盆景,并注意餐会中讲演或余兴节目的变更布置服务,适时征询顾客意见,直到其满意为止。
●食品供应台的布置:摆置在餐厅的中间或倚壁的适当位置。长型的台面铺陈华丽的台布,桌缘罩上颜色鲜艳的桌裙,垂缘离地面2寸,台面周围以青色花卉装饰,其间有烛台、插花、冰雕等饰物,处处衬托菜肴食品,增加高雅气氛。
●餐食供应文件名西餐自助餐会服务工作标准电子文件编码CYFW133页 码3-2
自助餐会的各种菜肴食品当依客人需求制订菜单。一经决定后,均应事先在厨房做好,随时供应。菜单的参考谱例如下:
(1)虾仁沙拉；
(2)各色生菜傍置蛋黄酱等佐料,用甜瓜或凤梨挖空盛装；
(3)菲力鱼排；
(4)炸大明虾；
(5)煎或烤鸡；
(6)熏鸭块；
(7)炸牛肉卷；
(8)烤牛肉；
(9)炸猪肉卷；
(10)热卷酥；
(11)炸马铃薯、胡萝卜及蕃茄片；
(12)什锦炒饭；
(13)土司、面包、三明治附牛油、果酱；
(14)意大利面；
(15)乳酪、玉米煎饼；
(16)甜食葡萄干布丁；
(17)各式新鲜水果；
(18)咖啡或茶。
对以上各种菜肴食品,厨师均需特别注重盘饰的美观,用特大的菜盘盛装,集中置于供应台上,垫高主菜使之引人注目。热食品用火炉及电热盘,保持菜肴的温度,冷冻品摆在接近特制的冰雕饰品处,以维持其冷度。而大块牛排烤肉及汤类,另设摊位分别由文件名