蔬菜陈列标准 目录 第一章：蔬菜陈列要素 第二章：叶菜类陈列标准 第三章：根茎类陈列标准 第四章：花果类陈列标准 第五章：菌菇类陈列标准 第六章：其他类陈列标准 第一章 1、温度 2、湿度 3、陈列设备 4、陈列方式 温度 采摘下来的蔬菜生长并未停止，还在进行新陈代谢，环境温度高新陈代谢旺盛，代谢旺盛会导致蔬菜 1、水份蒸发 2、重量减轻 3、发干萎缩 4、发芽 5、易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。 蔬菜在10度以下，新陈代谢减弱，有利于蔬菜的保鲜 植物的生理作用 蒸腾作用：植物在土壤里通过根毛吸收水分，并将多余的水分通过叶子释放的过程。 碳酸同化作用（光合作用）：水和二氧化碳经太阳光的帮助进行光合成，将淀粉等营养成分储存到植物体内，并释放氧气的过程。 呼吸作用：植物的呼吸过程，白天吸收二氧化碳，释放氧气，夜间吸收氧气，释放二氧化碳。即使已从植物、树木、梗截断，但也可以通过呼吸作用始终维持新鲜度。合理利用呼吸作用是确保新鲜度的最有效方法 新鲜度降低的原因 从土壤里挖出或由树、梗截断的植物已经与土不相关，所以没有碳酸同化作用，只有呼吸作用和蒸腾作用。分离的植物不能由根吸收水分，而且还要释放体内的水分，这样水分渐渐减少至最后枯萎；同时植物的呼吸作用还不断的消耗体内存储的营养成分，所以新鲜度降低。 抑制新鲜度降低的对策 低温处理：降低温度使得植物呼吸量减少，进而达到减缓新鲜度降低的作用。 补充水分：提高湿度或补充水分，但也不是对所有蔬菜都全部适用，例如结球类叶菜如果菜心进水就会导致内部腐烂，根茎类如果洗净之后也会缩短储存时间，只有普通叶菜类才最适合。 冷藏库储存：提高湿度降低温度（0-5度） 事前包装：包装前应将商品与包装材料一起降低温度；操作间温度不可过高，最好为低温；保鲜膜最好有通气性质且最好不含水分 湿度 湿度，表示大气干燥程度的物理量。在一定的温度下在一定体积的空气里含有的水汽越少，则空气越干燥；水汽越多，则空气越潮湿。 空气中水蒸气的溶解量随温度不同而变化。一立方米空气可以在10℃下溶解9.41克水，在30℃下溶解30.38克水。 相对湿度是指空气实际所含水蒸气密度和同温下饱和水蒸气密度的百分比值 陈列设备1 陈列设备2 陈列设备3 陈列设备4 用于精致陈列 叶菜陈列顺序 根茎类陈列顺序 花果类陈列顺序 菌菇类陈列顺序 陈列放式 1、堆积型 2、茎排型 3、精致型 4、投入型 5、生长型 商品包装 切成与容器一样的长度并清理干净 变色的、腐烂的叶子必须清除掉 根撒水后进行包装 将上端（肉眼看得见的部分）整齐地整理后进行包装 有瘢痕或发芽的必须清除 从剖面干净处先放进封套，干净部分必须接近封口处，然后用封印将此处遮挡 特别注意保存的商品必须张贴有关说明 即使是同种商品，如果质量有区别，那么必须要区分包装 茎排型 将葱，蒜薹等长型的蔬菜朝一定的方向陈列，边面的地方就会形成一条直线吗，常与投入型搭配陈列 投入型 适用于大量陈列的蔬菜，比如豆角，辣椒，不用考虑陈列的方式，考虑的是量感 堆积型 将包装过的商品、袋装商品、长型的商品，先排好前面和边面的部分，然后依次往上摆放商品 精致型 用某一种容器陈列。保证整齐、美观的形式 生长型 按照商品的实际生长方式来陈列，主要用于叶菜类，常与投入型搭配陈列。