生鲜商品损耗控制管理 2010年12月 简介 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性 有效控制损耗=增加企业盈利！ 培训大纲 一、什么是生鲜商品的损耗？ 二、生鲜商品产生损耗的原因？ 三、生鲜区损耗控制的基本思路 四、生鲜商品损耗控制管理措施 五、生鲜商品损耗率控制标准 生鲜损耗管理探讨 什么是生鲜商品的损耗 什么是损耗 损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值 损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值 两种体现： 生鲜商品的损耗控制有两种体现： 方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。 价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售 出后获取的零售值之间的差额。（实际就是金额） 什么是生鲜商品的损耗？ 或 两种情况都指商品销售完 什么是生鲜商品的损耗？ 损耗控制的目的： 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。 2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗 损耗控制的特点: 损耗是不可避免的，但是是可以合理控制 在一定范围内的 生鲜商品产生损耗的原因 生鲜商品产生损耗的原因 生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行，否则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合条件的商品给我们 生鲜商品产生损耗的原因 1、采购人员专业知识的局限性 采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在生鲜经营过程中损耗的增加。 （1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求； （2） 对区域店类型、经营定位的不明确； （3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识； （4）采购人员与供应商的沟通不到位； （5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位 冻库内特价变质冻品 专业化的品类采购 = 减少损耗！= 增加企业盈利！ 生鲜商品产生损耗的原因 2、采购商品的验收标准失误 在商品验收环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差 冻猪肚内有大量的冰块 这是从猪肚内取出的冰块 生鲜商品产生损耗的原因 3、生鲜商品的运输装载不规范 生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗 胶框直接放在蔬菜上 西红柿果菜类商品容易压伤，需单独堆放 采购需要引导门店控制损耗！。