1 WorkShop 划线排班 2 排班对餐厅的影响 准确的排班是优化利润的关键 3 学员目标 讲述影响餐厅营业额的主要因素 如何准确地预估营业额 如何根据预估营业额得到预估工时 怎样根据岗位工时指南进行排班 解释在当班前和当班期间如何调整班表 作为排班经理如何控制工时，达成工时目标 4 确保所有餐厅的营运时段内都配备了正确数量的人员。 和员工沟通工作时间及任务分配。 和负责管理餐厅系统的人员沟通，确保排入了系统活动的需 求，包括排定某人接货、履行清洁工作和接受既定的训练。 向餐厅经理呈递班表，并得到他的批准。 监控并评估班表。 根据你对班表的评估，做出相应的调整，将促进餐厅的成功。 为你们的餐厅准备并维持好相应的排班参数。这类活动包括： 当相关信息变化时，准备、维护并调整班表。 确定与餐厅班表的相关因素。此信息包括员工概况，既定假 日，薪资等级以及其它因素。 整理并保存好所有用于编制班表的信息。 排班经理的职责 5 一份成功的班表能： 在适当的时段，适当的地点提供充足且合适的人力（含楼面和餐厅其他活动或计划） 为顾客提供一个高水准的QSC，以增加餐厅Sales 有效地管理工时，达成创造利润的目标 提供餐厅各种行动计划（如VIP计划，训练计划， PM计划，MSM计划）的人力及完成时间，以确保 计划之执行。 提高员工士气，降低员工离职率 6 排班之前的准备包括： *每日工时预估控制表 *训练追踪卡/训练计划 *排班留言本 *周清，日清表 *市场，餐厅目标/计划 *生产工时岗位安排指南 *非生产工时排班指南 *餐厅周工时楼面追踪记录 *空白班表 *经理班表 *文具：铅笔，橡皮，尺， 计算器，红、兰、绿笔等 7 排班的基本要素 生产工时 非生产工时 每日工时预估控制表 生产工时排班指南 非生产工时排班指南 餐厅每日楼面工时控制记录表 沟通 8 沟通 员工的可排班时间：与员工沟通最早或最晚的可排时段。 查出有缺勤记录的员工与之沟通，以达成良好的工作秩序。 有关非生产小时方面的问题应与其他相应行政组协调，达成一致意见。 有关生产小时方面的安排应与各值班经理沟通，使生产力合理安排。 对离职人员进行沟通寻求原因，并记录分析。 对员工工时需求进行沟通。 对员工代班及请假等事项进行沟通。 对工作中有问题员工应及时给予辅导，运用六步骤，及时解决问题，提高员工生产力和士气。 有关餐厅中的营运问题与店经理沟通。 9 排班的步骤： 步骤一：预估———营业额/非生产工时/生产工时 步骤二：任务———经理班表/员工指定工作 步骤三：目标———计算预估工时和百分比/记录信息 步骤四：批准———回顾班表/得到餐厅经理的批准 步骤五：实施和评估———张贴并监控 10 步骤一：预估—— 每小时营业额/非生产工时/生产工时 预估营业额是对一天内每小时内营业额的估算。它们是有效排班的基础。 11 预估营业额 排班经理根据店经理每月的预估营业额，和预估总工时，将此预估营业额和预估总工时合理地分配到每一天。 采用前四周“同一天”的“同一时段”的营业额平均值来预测一周内，特定日期特定时段的营业额。 12 预估每小时营业额 如果四周内有特殊原因形成营业额，则取另三周的平均值 如果营业额呈持续上升或下降趋势，就以最近一周为基准， 按趋势比率上加或下减作为预估值； 考虑该排班周内是否重大的活动，参考历史经验进行预估营 业额调整； 将每小时预估数值加起来作为当天预估营业额值，和店经理 预估好的每天营业额相比较，如有差异，应作相应的调整 每日工时控制预估表.xls 13 举例 预估小时营业额 利用下面的预估工作单样例，预估营业额，这些信息反映了自3月14日上溯至2月21日，连续四周中周四的小时营业额。 当你预估3月21日的小时营业额时，请把这些数字填写在练习的班表中。 14 答案（作参考）： 15 非生产工时：不论总营业额的情况如何，为保持餐厅运作需要的岗位工时。这些岗位包括：维护保养/开铺和打烊/滤油/训练/接待员/接货/会议/等 生产工时：是指需根据营业额的增加，减少加以安排的岗位工时。这些岗位包括：豆浆/油条/饭团/饭类/面台/SW等。 非生产工时和生产工时 16 确定非生产工时 运用以下工具来确定餐厅所需要的非生产工时数，其中的空白处，可根据需要加入其它相应项目。 餐厅非生产工时排班指南.xls