风味杏鲍菇生产作业指导书

受控状态：受控
版本号：A/0
编号：XGSP-03-2014

编撰： 2014-5-11
审核： 2014-6-15
批准： 2014-6-18

2014-6-18发布 2014-6-30实施

风味杏鲍菇加工工艺流程图
（袋装产品）

辅料验收CCP1

﹡为废弃物产生点，﹌为废水产生点

杏鲍菇生产设备流程

前后分段分组管理

原料前处理：
原料入厂
原料挑选去杂
切片
蒸煮压榨
腌制

装袋封口：
配料
熬油
拌料
装袋
袋喷码
封口

半成品处理：
整形
杀菌
烘干冷却
检验
装箱
入库

煮菇过程作业指导书

通知锅炉工送汽；
开启室内负压风机；
检查煮菇机卫生，如卫生不彻底，待完成卫生后再开机；
(特别注意：预煮机里面的清洁卫生。)
给高温段、冷却段加水，开启蒸汽阀门升温；
按技术部的规定剂量加入柠檬酸等。

升温，温度达到103℃，即可在入口提升机输送带放菇；
煮菇段，在入口挑出“菇仔”、“大菇”。“菇仔”必须外观完整，个头适中，实物标准样在车间墙上悬挂；（大菇定义为3寸或以上）
（特别注意：如果发现有变色、或者已经开始变质、气味不正常的原料要挑出，不能放进提升机里；大块原料连在一起的，要用手掰开或刀切开，否则原料煮不熟。）
喂料速度必须严格控制，菇片速度适当加快；
杏鲍菇在煮菇高温段运行（预煮20-25分钟；复煮15-20分钟）；超过30分钟，将会影响产品颜色、口感和脆度；（颜色深、口感差、脆度差）
测量煮后的原料中心温度，必须达到93℃；确保熟透；未熟原料需再次蒸煮；
煮菇后快速检查，掰开没有明显发白即可；不得有不熟现象；