卫生标准操作规程

（SSOP）

编制: HACCP小组
审核:
批准:
受控状态:
分发号：

文件编号:LY-HZY-01-2010A2010- 03- 01实施

河北长城绿源食品有限公司
1本公司制定的卫生操作标准SSOP是为了达到GMP（良好操作规程）所规定的要求，保证所加工的产品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它也是一个强制性的文件。

根据本公司产品的特性，①从加工用水的安全性；②食品接触表面的清洁卫生；③防止交叉污染；④洗手、消毒和卫生间设施；⑤防止污染物（杂质等）造成的不安全；⑥有毒化合物（消毒剂、杀虫剂）等的储存、管理和使用；⑦加工人员的健康状况；⑧虫、鼠害的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）这8个方面制定了一系列SSOP程序文件，该文件的执行主要由加工车间负责实施，质检部负责监督。

版序控制
文件编号： LY-HZY-01-2010
文件版序： 第一版
编制人/时间：HACCP小组/2010年3月10日
审核人/时间：杨秀玲/2010年3月10日
批准人/时间：徐开义/2010年3月10日
文件发布日期： 2010年3月10日
文件实施日期： 2010年3月10日
文件管理部门： 质检部
3监控记录
1. 《每日卫生监控记录》
2. 《每日卫生检查表》
3. 《每周卫生检查记录表》
4. 《水质检验报告》
5. 《消毒液配制和使用记录表》
6. 《有毒化学品一览表》
7. 《员工健康检查记录表》
4 说明
每生产日由负责安全卫生管理人员依《每日卫生检查表》查核，并填写检查表确实反映该日工作场所内卫生状况及改善处理方式，若产生异常状况应填写《环境卫生改善通知单》。由异常单位做原因分析及对策之执行回复，并由查核单位做改善之追踪及改善效果确认等工作，并送交厂级（含以上）主管签核、确认、结案。

负责安全卫生人员应不定时查核工厂内卫生管理作业执行状况及纠正不符规定之作业方式，并适时回报。

核 准

审 核

起 草
HACCP小组

SSOP文件目录
序号
标题
卫生作业文件名称加工用水的安全性
水质控制程序食品接触表面卫生控制
1、不锈钢工器具清洁消毒程序

2、洗手消毒程序

3、鞋靴消毒程序

4、工作服管理作业标准防止交叉污染
1、流程布置作业标准

2、地面及排水沟的清洗消毒程序

3、更衣室管理作业标准

4、消毒液配制程序

5、外访人员管理作业标准

6、成品库清洁程序

7、原料仓库清洁消毒程序手部清洁、消毒和厕所设施的维持
a、洗手消毒设施规定

b、卫生间管理作业标准防止掺杂物污染
1、防止外来污染控制程序

2、化学品管理作业标准有毒化合物的标识、储存及使用
有毒化合物控制程序雇员健康与卫生控制
雇员健康管理程序虫害控制
1、虫害控制程序

2、风幕、灭蝇灯的清洗程序

3、垃圾场管理作业标准

一、加工用水的安全性
生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工车间应保证与食品和食品接触面有关的水的安全供应，加工用水与非加工用水无交叉连接。

（一）水质卫生控制程序
1目的
1.1 保证与食品和食品接触面有关的水的安全供应。

1.2 保证加工用水与非加工用水无交叉连接。

2适用范围
加工用水、清洗用水。

3职责
3.1 生产部负责供水设施的维修保养。

3.2 质检部负责水质监控。

4工作程序
4.1 检测
4.1.1由于公司用井水，每年两次由县疾病预防控制中心采样作水质卫生全项目检测，符合国家井水标准后方可投入生产，且存入档案。

4.1.2 质检部每月对加工用水进行感官、理化和微生物细菌数、大肠菌群总数检测一次，并将结果记入《水质检验单》。

4.2 标识
4.2.1 根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，具体见《上下水走向分布图》。

4.2.2 加工用水管线用标识加以区别，车间使用的软水管用后盘挂于水管架上，不允放置地面上或直接浸入水槽中虹吸。

4.2.2.1 与食品直接接触用水管使用不锈钢管。

4.2.2.2 循环用水管为刷油漆的镀锌管。

4.2.2.3 车间使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管。

4.2.2.4车间的废水流向是清洁区向非清洁区流向。

4.2.2.5车间地沟采用明沟，与外界接口设置防虫防鼠。

4.2.2.6车间下水道每日班后进行彻底清理保证排水畅通无积水。

4.2.3 每只水管出水口都有相对应的编号。

4.3 排水
4.3.1车间污水排放畅通，排水道内无垃圾，下脚料、废弃原料等杂物，并且按规定清洗消毒，且记录。

4.3.2 厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。

5加工用水检验方法和判定
5.1 国家饮用水标准：生活饮用水卫生标准GB5749-2006。

5.2 微生物检验标准：采用生活饮用水卫生检验规范。

5.3 细菌检验结果中有一项不合格则判为不合格。

6纠正措施
6.1如果发现所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合要求，加工车间要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的产品要进行隔离评估。对此水源重新检测合格后方可继续使用。 质检部检验结果不合格应通知加工车间制订消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常检验。

6.2若供水管道出现故障或停水，恢复供水后水较混浊，必须待水质澄清后经质检部检测确定能否生产。

6.3 检查时发现管道有交叉连接时，必须马上解决。出现问题的部位若不能被隔离，生产应中止，直到修好为止。另外，在不合理的情况下生产的产品不能进行运销，除非其安全性得到验证。

6.4检查时发现如果有虹吸回流的现象，必须采取有效的行动来防止污染，并及时采取有效的措施来保证这种现象不再发生。

二、食品接触表面卫生控制
所有工厂设施中的食品接触表面和工器具，其设施、材料和工艺须易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材料组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须用有效的清洁剂和消毒液进行清洁和消毒，对于每天使用的工器具严格执行发放检查制度，发现破损及时清理，连同破损部位退回库房并注明原因。其频率为：
（1）在每天开始工作前用水冲洗。

（2）在每天工作之后进行清洁消毒。

（3）在生产中随时进行清洁。

与食品或食品接触的手、手套和工作服，保持清洁和卫生。直接接触的包装物料，必须清洗和消毒。

（一）工器具清洁消毒程序
1目的
清洁工器具，防止交叉污染。

2适用范围
适用于生产车间所有工器具，如加工设备、工作台、加工人员的工作服和手套、包装物料等。

3职责
3.1 岗位操作员负责操作执行。

3.2 专人负责清洁消毒剂贮存管理和消毒剂的配置。

3.3 班组长负责检查督促，质检部负责卫生检查。

3.4 品检部负责表面微生物检查。

4标准
4.1车间所直接接触食品的物品，包括设施、工器具等均无毒耐腐蚀，耐磨损，易于清洗消毒的不锈钢及塑料制品制成。

4.2食品接触面以及设备表面定时进行清洗消毒，使其无锈迹，赃物残留，保持清洁卫生。

5工作程序
5.1工作台案的清理：清理残渣清水擦净→毛巾擦干（不能掉纤维）→喷酒精→喷酒精（第二天工作前）使用。

5.2不锈钢盆的清洗消毒：清洗剂清洗→清水洗净→热水处理（5分钟/85°以上浸泡）→倒置于工作台→喷酒精消毒使用。

5.3塑料工器具的清洗消毒：每天下班后，刷洗干净→置于100PPM的Naclo3消毒液中消毒→第二天清水洗净由专人检查有无药味和残迹→喷酒精消毒同时检查无异味和破损。

5.4小工器具及毛巾清洗：用清洗剂洗净清水洗净→热水处理（5分钟/85°以上浸泡）→喷酒精消毒→使用。栗仁分选筐由验质员每2小时清洗一次，然后用酒精消毒。

6监控
6.1 视觉检查其清洁度，再用余氯试纸检验是否有残留氯液。

6.2 卫生监控人员的巡回监督。

6.3 质检部定期表面微生物检查。

7频率
7.1 每班生产前及生产结束后进行检验。

7.2 被污染后立即进行。

8纠偏
在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒，检查消毒剂浓度，员工培训等。

（二） 洗手消毒程序
1目的
通过对手的清洗消毒、防止交叉污染，确保产品安全卫生。

2适用范围
所有与食品加工接触的人员。

3职责
与食品加工接触人员均应遵循实施。

4消毒程序
4.1 洗手要求
手部清洁，指甲不得过长或有毛刺，禁止使用指甲油等化妆品，不得佩带饰品（如戒指、手链、手表等），在车间不许接打电话必要时在消毒间接打电话然后洗手消毒。

4.1.1 开始工作之前；