二、食品卫生1） 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；2） 食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；3） 肉食、鱼类等要保持鲜活；4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；5） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；6） 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；8） 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；9） 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
三、餐具卫生1） 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；2） 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）3） 用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
四、厨房卫生1） 刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；2） 切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；3） 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；4） 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；5） 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。
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五、餐厅卫生1） 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；2） 桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；3） 墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；4） 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；5） 专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
食堂管理8S考核细则
被考核食堂：
考核人：
日期：200 年月 日
1．0组织工作（15分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排
落实到组。主管应协助组长安排工作。
2各组长负责把卫生责任落实到个人，应有落实记录。
组长应配合支持主管工作。
2主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。组长负责监督、协助本组员工的工作。
1主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并对提醒员工健康证的到期时间。
2主管每周提醒员工做好个人卫生。
1主管应提醒员工对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。
2在整改问题时，主管应督促责任组长落实好，并做好记录。
2组工负责对本组整改项目的跟踪落实，并把落实结果报告主管，由主管确认。
1主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。10
主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。港都膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-09
2．0整齐（本项共17分）
2．1餐厅（4）
序号
考核项目
分值标准
考核标准
备注餐桌、台凳应按摆放整齐。
1垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。
1餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐。
1碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。2．2厨房（7分）切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按
规定整齐摆放。
1餐具清洗前后应整齐放置。
1盛菜的框、篮等摆放整齐。
1厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、涌桶、炉灶等按规定
摆放整齐。
1蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。
1点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具
摆放整齐。
1菜及其它食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。港都膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-09
2．3仓库与电脑室（6分）仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。
1干湿货须分开放
2食品与非食品分开放
2电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放整齐。3．0卫生（共43分）
3．1餐厅（10分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。
1餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。
1餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。
1就餐前的餐台、坐椅清洁干净，无油渍。
1清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。
1就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。
1就餐后应把餐台、坐椅清洁干净。
1搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。
1就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。10
餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。港都膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-09
3．2厨房（13分）
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