HACCP计划书
红烧扣肉罐头
（第B版）

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2008-04-01发布2008-04-01实施

颁 布 令

本计划规定了红烧扣肉从工艺流程、加工过程描述、危害识别、分析、设定CCP点、确定CL、明确监控方法及频次、纠偏、验证全过程，经审查符合《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《食品卫生总则》（CAC/RCP1-1969，Rev.3[1997],1999修订）及附录（危害分析和关键控制点[HACCP]体系及其应用准则）和国家认证认可监督管理委员会颁布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》以及美国FDA中的21CFR Part110（GMP法规）的规定和《食品企业通用卫生要求》（GB14881-1994）和《罐头厂卫生规范》（GB8950-88）的要求
本计划是本厂必须遵循的要求，本厂各部门和全体员工必须严格贯彻执行。

本计划现予批准颁布，从发布之日起执行。

总经理：

年 月日

目 录
一、前言 ------------
二、产品描述 ----------
三、产品销售------------
四、产品预期用途 ------
五、注册商标------------
六、原料描述------------
七、加工工艺流程图 ----
八、加工工艺描述 ------
九、危害分析表 --------
十、HACCP计划表 ------
十一、纠偏计划与验证 --
十二、记录保持计划 ----
十三、记录表 ----------
十四、HACCP确认报告----

前言
在红烧扣肉罐头加工过程中，通过对食品加工过程的关键环节实施卫生质量监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平，是保障产品卫生质量的最关键。我厂根据美国FDA的HACCP法规和PRPS以及《出口食品生产企业卫生要求》的要求制订此HACCP计划。

本HACCP计划是根据产品的特点，原料的接收，加工工序以及销售的整个过程可能存在的危害进行分析，然后确定CCP（关键控制点），并制定预防措施，加强对产品质量的控制，以保证产品的安全。

本计划经FS小组起草、修订，经总经理审核批准实施。

二、产品描述
厂名：潼南县三鑫林业综合开发有限公司
产品：红烧扣肉罐头
规格：397g。

配料：猪肉、酱油、香料、食用盐
包装：马口铁罐
保质期；36个月
贮存方法：常温
执行标准：QB/T1361-91
卫生标准：GB13100-2005
三、产品销售
客户自定
四、产品预期用途
开罐加热即食。

五、注册商标
天府牌

序号
原料名称
原料特性
原料产地
交付方式
包装要求
贮存方式猪肉
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色
潼南
供应商送货至我公司
包装袋
冷冻猪肉应贮存在相对湿度95%-100%，温度-18℃的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不超过1℃酱油
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜
潼南
供应商送货至我公司
包装袋
置于阴凉、干燥、通风处存储，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存香料
要求干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无杂质，具有该产品应有的色泽，天然芳香味或辛辣味
广东
供应商送货至我公司
包装袋
置于阴凉、干燥、通风处存储,并离地离墙,不得与有异味物品一起堆放食用盐
白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物
合川
供应商送货至我公司
包装袋
置于阴凉、干燥、通风处存储

六、原料描述

七、产品工艺流程图
红烧扣肉罐头工艺流程图
注：*表示特殊工序

打字机不得打穿

罐盖打字

八、加工工艺描述
红烧扣肉罐头加工工艺流程说明
第1页共4页
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有 关 加 工 工 艺 要 求

原料验收
(CCP1)

磅秤

检疫合格证、非疫区证明、运输工具消毒证明。

磅场地应清洁干净，符合卫生要求。

解 冻

操作台、自来水管

解冻适度

每小时检查一次温、湿度及解冻情况，作好记录。

整理
（CCP2）

操作台、白周转箱、刀、手推车

选出不合格原料，除去骨渣、猪毛、淋巴、伤肉、脆骨、软骨、粗血管、粗筋及其它污物。

整理场及操作台必须