卫生标准操作程序（ Sanitation Standard Operation Procedures) 北京商业机械研究所 卫生标准操作程序（SSOP） 定义 一般要求 SSOP的具体内容 定义 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）： 是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要的前提条件。 一般要求 加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工过程和加工后的卫生状况和卫生行为。 SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足。 SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。 每个加工企业必须保持SSOP记录，至少应记录与加工厂相关的、关键的卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。 SSOP的具体内容 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、储存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。 SSOP文件应包含的内容 企业使用的卫生程序； 卫生程序计划表 提供支持日常监测计划的基础； 确保及时采取纠正措施的计划； 如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生； 如何确保企业内部每个人都理解卫生的重要性； 员工连续培训的内容； 向买方和检查人员的承诺； 提高企业内卫生操作和状况的方法 水（冰）的安全 关键卫生条件： 水的安全供应； 制冰用水的安全供应； 饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系。 水（冰）的安全 水源的保证：水源分为城市供水和自备井水 城市公共用水是经过净化处理的，使用前通过了检验，具有良好的化学和微生物标准；符合国家饮用水标准。 自备井水的供水费用较低，但容易受到外来的微生物和化学物质的污染。 注：美国弗吉尼亚州卫生主管部门建议：自备井口应远离地面0.6-0.9米，地面有保护性装置防止地表污物进入，建立设施防止井中形成真空，不得在低于地面不到3米处汲水。