餐饮管理概要 第28期全国旅游饭店人力资源部经理岗位培训班 南京旅游职业学院酒店管理系 主讲：许 敬 ——餐饮，是个永不落伍的话题 ——餐饮，是个危机四伏的行业 ——餐饮，是个人才辈出的摇篮 ——餐饮，是个充满变化的课题 ※ 概念 通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足宾客饮食需求的场所。 ※ 餐厅的构成要素 1）具备一定的场所 2）提供菜肴、饮料为主 3）以盈利为目的 餐厅（Restaurant） 现代酒店和餐厅是“人与人，人与自然相交流、相邂逅之场所”，希望这里成为“城市中为数不多、能够保留自然气息的、贵重的场所”！ 国际酒店和餐馆协会（INTERNATION HOTEL&RESTAURANT ASSOCIATION） 餐饮部是酒店的重要组成部分 餐饮服务直接影响酒店声誉 餐饮部为酒店创造可观的经济效益 餐饮部的工种多、用工量的 餐饮部在酒店的地位和作用 ◆食品 餐 饮 产 品 构 成 ◆服务 ◆环境 餐饮生产的特点 产品规格多，批量小 生产过程时间短 生产量预测困难 生产的产品具有特殊性 生产成本的多变性 餐饮服务的特点 无形性 一次性 同时性 差异性 因此： 员工需要较强的 ——责任心 管理者需要强化员工的 ——操作规范性