本文从总黄酮含量的测定、美拉德反应产物类黑精、啤酒酿造过程中黄酮与类
黑精含量的动态分析及其抗氧化作用三个方面对啤酒的抗氧化活性进行了研究。得
到的结果有:
1.采用五种方法对啤酒花中的总黄酮含量进行测定比较,分光光度法的测定结
果都较HPLC法高,A1(N03)3分光光度法的测定结果是HPLC法测得的5.0倍;A1C13
分光光度法与HPLC法的测定结果较接近,是HPLC法测得的含量的1.9倍;SBC
法测得的结果最高,为HPLC法的8.2倍;而水解-HPLC法测得总黄酮含量比HPLC
法多6.8%。A1C13分光光度法是适合于酒花总黄酮的一种简便、成本低的测定方法。
2.不同的麦芽焙焦工艺条件生成类黑精的含量结果如下:焙焦温度为120°C,
时间10、30、85min,麦芽类黑精生成量分别为14.88、18.82、20.67mg/mL;焙焦温
度为150°C,时间10、30、85min,麦芽类黑精生成量分别为16.94、21.10、11.23mg/mL;
焙焦温度为180°C,时间10、30、85min,麦芽类黑精生成量分别为10.58、9.619、
3.32mg/mL。确定焙焦麦芽的最佳制备工艺为150°C, 30min。
麦芽类黑精对DNA的影响结果表明麦芽类黑精浓度为12mg/mL时保护作用明
显,麦芽类黑精浓度为37.5mg/mL时作用达到最大,说明麦芽类黑精具有抑制DNA
氧化损伤作州。左邙类黑精的人孔树脂分离试验结果说明,极性越小的麦芽类黑精
组分抗氧化性越强;葡聚糖凝胶柱层析分离麦芽类黑精表明分子量较小的类黑精组
分抗氧化力越强。
3.在啤酒酿造各个阶段其总黄酮对DPPH自由基清除结果显示,浅啤酒酿造的
各个阶段酒样均对DPPH自由基具有清除作用,相关性分析结果表明总黄酮含量对
啤酒的抗氧化作用显著,总黄酮含量对DPPH清除率在0.01水平(双侧)上显著TH
相关;黑啤酒表现出很强的抗氧化能力,随着酿造时间的延长,类黑精含量逐渐增
加,DPPH自由蕋、羟自由基的清除力和还原力也逐渐增加。黑啤酒酿造各个阶段其
类黑精含量对DPPH自由基、羟自由基的清除力以及还原力均在0.01水平(双侧)
上显著正相关。结果表明在黑啤酒的酿造过程中其总黄酮和类黑精对啤酒的抗氧化
作用都具有显著贡献。
关键词:啤酒;黄酮;类黑精;抗氧化
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