青岛正大有限公司食品加工厂
HACCP计划确认
确认时间：2004年03月01日
确认人：任东旭、杨鲁宁、杜正芹、姜展才、刘亚萍、郭春莲、徐丽玲、薛宁、姜正军、孙鲁平、隋承美、李方民、徐连杰
确认依据：参照美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规汇编第417部分《危害分析与关键控制点（HACCP）体系》。

热加工熟肉制品HACCP计划确认报告
我厂出口热加工肉制品的HACCP计划是由我厂HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是参照美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规汇编第417部分《危害分析与关键控制点（HACCP）体系》。

一、显著危害的确认
HACCP小组通过对热加工熟肉制品生产过程的危害分析，认为原料肉中可能存在的危害有生物危害（细菌性病原体残存）、化学危害（药物残留、超标或禁用的添加剂、使用非食用级的印刷及包装材料）、物理危害（使用工器具、设备等造成的金属碎片混入）。，辅料中可能存在的危害有生物危害（细菌性病原体）、化学危害（超标或禁用的化学物质）。包材中可能存在的化学危害（使用非食用级的印刷、包装材料）
1、生物危害有可能发生。

接收的原料肉很容易被细菌性病原体污染。因为在原料的屠宰加工过程中，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌性病原体都有可能污染原料肉。各种辅料也可能被细菌性病原体污染，若加热的时间和温度不当，一旦会将病原体带入产品中，对给消费者造成不可接受的健康风险。因此病原体残存是显著危害。

各种辅料的原料接收及生产过程中，也可能被细菌性病原体污染，同样会影响到消费者的健康。

2、化学危害也有可能发生。

在肉鸡的饲养中，为了防止肉鸡被病原体病菌感染，会对鸡只进行药物预防，这就会导致鸡体中可能会有药物残留。而药残如果过高或使用违禁药物，将直接影响到消费者的健康。因此，原料肉中的药残是显著危害。

在辅料的制作过程中，经常会添加一些添加剂来提高产品的质量。但是如果化学试剂添加剂超过规定标准，或使用了者是添加禁用的添加剂化学药品，将会危害对消费者的健康利益构成极大的威胁。因此，辅料中不当添加剂超标或禁用的化学物质是显著危害。

包装材料的生产中，如果可能采用非食用级印刷或材料，在与产品的接触中，很容易影响到产品的质量，进而影响消费者的健康。所以，包装材料中化学污染是显著危害。

3、物理危害可能存在
原料及产品在生产过程中，所都会使用的工器具、生产设备，有可能产生金属碎片混入金属碎片，而对消费者造成伤害。所以金属碎片是显著危害。

二、CCP点的确认
经过危害分析确定了热加工熟肉制品可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用美国的危害分析判断树的方法来确定CCP。

1、CCP1，原料、辅料和包装材料中存在的化学危害如：药残、超标或禁用的化学物质、非食用级的印刷和包装材料都是在后续工序中无法消除的，而只能在接收时进行控制。因此，原料、辅料和包材的验收是CCP1。

2、CCP2，蒸煮工序是利用高温加热及保持一定的时间来消除原料和辅料带来的生物危害。在此工序之后，再没有工序可以控制细菌性病原体残存，因此，蒸煮工序是CCP2。

3、CCP3，金属碎片只有通过金属探测器工序可以完全控制，因此金属探测工序是CCP3。

三、CL的确认
1、CCP1：用供应商出示的产品出厂合格证明可证明不存在药物残留和不当添加剂及化学污染。因此的CL值为具备供应商出示的产品出厂合格证明。， 不得存在药物残留和不当添加剂及化学污染。

2、CCP2：的CL值确定是根据国内外官方对热加工处理禽肉及其产品卫生要求规定的。即经加热水煮、蒸或油炸使禽肉及其产品的中心温度达到70℃或更高并保持1分钟或以上，因此CL值为经加热使禽肉产品的中心温度达到75℃并保持1分钟或以上。。

3、CCP3的CL值：一是根据输入国的要求，二是根据产品销售合同条款规定的，即Fe不得大于ф1.5mm，Sus不得大于ф2.0mm。

四、监控程序的确认
本监控程序是参照美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规汇编第416部分《卫生》、第417部分《危害分析与关键控制点（HACCP）体系》的要求确定来确认的。

1、CCP1
由原料验收人员、辅料验收人员和包装材料验收人员每批检查供应商出示的出厂合格证明。

2、CCP2
由操作品管人员对每柜产品的机示加热温度和时间进行监控。

3、CCP3
由金属探测器操作工人用金属探测器对产品逐件渐进行探测。

五、纠偏行动的确认
纠偏行动是当CCP偏离了CL时所采取的措施，其中包括：
①找出偏离原因，使生产回到受控状态之下。

②隔离偏离时的产品进行评估处理。

我们的纠偏行动是根据此原则，结合偏离后产品批是否可重新返工以减少危害的可能性来制定的。

对CCP1，偏离了CL即原料、辅料和包装材料无出厂合格证明，对此采取拒收；
对CCP2，偏离了CL需要调整蒸柜的参数至产品加热条件达到设定要求。对可疑产品，报告主管评估后根据具体情况进行返工重蒸处理；
对CCP3，偏离了CL，要剔除产品，查找原因，对出现金属的加工环节采取控制措施。

六、记录保持程序的确认
我厂的HACCP计划中按美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规汇编第417部分的要求， 对每个CCP设有相应的监控记录、纠偏记录，金属探测工序的验证记录。监控记录要求的内容有：表头、编号、日期、监控数据、监控人、审核人、CL。验证记录除了表头等信息外，还有验证频率、验证人、审核人。

记录保存期限为两年，。是根据“出口食品生产企业卫生要求”第十六条九及美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规汇编第417部分的要求规定的。

七、验证程序的确认
根据HACCP的验证程序，需要本企业执行的验证有三个要素，即确认、CCP的验证、HACCP系统的验证。据此，我们做出了验证计划，对三个要素的验证频率、内容、执行者、程序等进行了详细的规定，以提供本计划的置信水平。

根据以上的确认，认为我厂所制定的热加工熟肉制品的HACCP计划是建立在科学的基础上，通过实施能够有效的控制热加工肉制品加工过程中的显著危害。

确认人员签字：
日期：
（注意要在HACCP计划实施前）