任务编码:SOP F&B CK/WK-01
任务: 餐前准备

设备要求:

做什么
如何做
为什么

餐 前 准 备

1. 厨 师 长 早 上 按 当 天 订 座 及 一 般 每 天 接 待 人 次 食 品 原 材 料 消 耗 量, 确 定 领 货 用 量, 下 领 货 申 请 单, 由 厨 师 助 理 到 总 仓 提 取。

2. 每 日 需 采 购 之 各 种 蔬 菜、 瓜 果、 海 鲜 等 材 料， 厨 师 长 需 提 前 一 天 填 写 采 购 单， 交 采 购 部 办 理。

3. 厨 房 领 用、 提 转 及 采 购 单 需 在 当 日 送 到 餐 饮 成 本 部 供 核 算 员 作 成 本 核 算。

充 分 及 有 程 序 的 餐 前 准 备 是 有 系 统 管 理 的 一 部 分。

准备:餐饮总监
批准：总经理

签名/ 日期

签名/ 日期

部门: 厨房
工作岗位: 主管、领班、员工

任务编码:SOP F&B CK/WK-02
任务: 运作卫生标准

设备要求:

做什么
如何做
为什么

运 作 卫 生 标 准

操 作 前 之 准 备 工 作：
1. 上 班 前 厨 师 洗 手 消 毒， 着 装 上 岗。

2. 炊 具、 餐 具 需 彻 底 消 毒 及 卫 生。

食 品 原 材 料 的 粗 加 工：
准 备 工 作：
1. 全 部 蔬 菜、 瓜 果 等 材 料 需 摘 洗、 去 皮 (去 籽) 后 加 工。

2. 干 货 材 料 除 清 洗 外， 还 需 按 种 类 进 行 特 殊 加 工（ 如 豆 类 需 除 沙 及 杂 质 等）。

3．鲜 活 海 鲜 需 养 在 指 定 水 池，池 水 要 定 期 换 水。

4. 冰 鲜 肉 类 按 需 要 去 皮 剔 骨， 禽 类 需 去 内 脏，才 存 放 备 用。

5. 鱼 虾 需 视 具 体 情 况 去 鳞 及 内 脏， 并 洗 净。

6. 冷 冻 品 使 用 前 才 拆 去 包 装 后 放 入 水 池 内 解 冻 及 洗 净。

为 厨 房 运 作 订 立 卫 生 标 准 是 保 证 产 品 素 质 的 最 基 本 因 素。

准备:餐饮总监
批准：总经理

签名/ 日期

签名/ 日期

部门: 厨房
工作岗位: 主管、领班、员工

任务编码:SOP F&B CK/WK-02
任务: 运作卫生标准

设备要求:

做什么
如何做
为什么

切 配：
1. 在 切 配 过 程 中， 如 发 现 有 腐 坏 或 变 质 之 材 料 一 律 不 用。

2. 将 切 配 好 的 原 材 料 分 别 装 入 料 盒 中 备 用。

3.清 理 工 作 场 地、 刀 具、 砧
板 及 厨 具。

准备:餐饮总监
批准：总经理

签名/ 日期

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部门: 厨房
工作岗位: 主管、领班、员工

任务编码:SOP F&B CK-03
任务: 菜式烹调基本程序

设备要求:

做什么
如何做
为什么

菜 式 烹 调 基 本 程序

1. 切 配 间 在 接 到 点 菜 单 后， 立 刻 配 菜， 然 后 由 厨 师 助 理 把 菜 点 及 材 料 送 到 炉 台。

2. 由 炉 台 厨 师 按 菜 单 顺 序 进 行 烹 调。

3. 菜 肴 炒 好 装 盘 后， 由 助 手 将 盘 边 清 理 干 净， 点 缀 装 饰 后 送 传 菜 间 上 菜。

4. 从 粗 加 工 间 领 用 所 需 材 料， 并 按 不 同 的 烹 制 方 法 加 工 制 作 不 同 的 冷 菜。

5. 肉 类 冷 荤 食 品 烹 制 后， 需 冷 却 至 5－8 摄 氏 度 时， 才 进 行 刀 工 处 理 及 装 盘 上 台。

6. 在 加 工 制 作 结 束 后， 需 将 所 有 用 具 进 行 清 洁 消 毒 及 摆 放 。

7. 剩 余 的 冷 荤 食 品， 需 立 刻 放 入 冰 柜 中 放 存。

烹 调 基 本 程 序 是 保 证 产 品 素 质 达 到 标 准 的 基 础。

准备:餐饮总监
批准：总经理

签名/ 日期

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