餐厅管理及服务手册 01餐前检查制度：一、餐厅主管每天检查1、西餐厅桌面玻璃是否光亮、清洁；2、台布四角是否对齐，烟缸、装饰盆是否摆放到位；3、沙发靠垫是否摆放整齐；4、地面地砖是否清洁，无油迹、水迹、杂物；5、吧台内的物品是否摆放整齐；6、酒水、餐具交接本是否规范填写；7、划菜间各种备用物品是否齐全，并摆放整齐；8、员工的仪容仪表是否整洁、是否规范着装；二、经理抽查：经理隔天抽查餐厅的各项准备工作及区域卫生，并责令餐厅主管给予整改；D：02餐厅主管岗位职责1、全面负责餐厅的日常工作，制定本部门的各项工作计划。2、负责对本部门员工进行月评估，掌握好员工思想动态，控制好流动率。3、检查、监督本部门员工的仪容仪表、纪律、卫生质量。4、做好部门成本核算，严格控制低值易耗品，合理调配人手。5、控制好出菜速度和节奏，特别是VIP及老顾客的菜品，做到优先优质。6、检查、监督收银处的仪容仪表、纪律，卫生及操作规范性。7、负责本部门员工的培训工作，对属下员工进行不定期的业务知识、操作技能培训。8、每月、每年盘点本部门的固定资产和统计各项费用。9、及时处理客人投诉。10、负责本部门的安全消防工作。11、完成酒店经理下达的其它任务。D：03餐厅服务员岗位职责1、服从主管领导，做好传菜及厅面的餐前准备工作，布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；2、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；3、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；4、熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；并及时送至厨房；5、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；6、和厨房厨师保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；7、做好客人就餐后的清洁整理工作；8、负责传菜用具物品的清洁卫生工作；9、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；10、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅的客人，并送上桌；11、负责客房与棋牌的送餐服务，并及时收回餐具；12、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；13、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；D：04收银员岗位职责1、服从餐厅主管的工作安排，在帐目上积极配合财务部的工作；2、负责餐厅内菜单录入电脑、现金收款工作；3、负责餐厅内酒水的销售、盘点、保管，并做好日、月销售报表；对酒水数量负责；4、负责餐厅内订餐电话的接听，声音要悦耳、语言要委婉；5、保管餐厅员工的考勤、病事假条及各种表单的领用、保管、归档工作；6、负责餐厅内各种物资的申购、领用；7、负责吧台内外的卫生清洁工作；8、完成餐厅主管临时指派的其它工作； D：05服务员早班工作流程1、工作时间：06：30——15：302、准时到岗后，按标准摆好早餐台（注意餐具摆放的间隔、整齐性）3、按标准的站姿迎客，两个人分工协作，搞好卫生工作。4、站在门口迎客，但客人来临时，“先生，早上好，您的早餐券”收到时，应致谢“谢谢”5、注意保持台面的整洁，及时将客人洒落的食物清理掉。6、注意及时补充食品，盘中的食品剩下1/3时就要补充。7、另一服务员负责收拾客人用完餐的桌面，并用抹布擦拭干净，并将回收的杯子清洗干净。8、如客人需要煎蛋：“您好，单面煎还是双面煎，两个对吗？好的，请稍等”将煎蛋的要求和数量报给厨师。9、煎蛋上时，就注意检查碟上及蛋表面是否干净，不要有黑色的油迹、污迹。10、9：30时每天轮流到楼层收餐具。11、10：00准时收早餐台，完成规定的卫生项目（餐厅地板、餐桌、早餐餐具、物品归位）12、10：30准时到员工食堂轮流用餐。13、11：00——13：30按相应的服务流程接待客人。14、13：30——14：30给棋