ICS67.120.10X 22DB50重 庆 市 地 方 标 准备案号：55923-2017DB50/T 803—2017渝小吃酱肉蒸饺烹饪技术规范2017-12-01实施2017-09-15发布重庆市质量技术监督局 发布DB50/T 803—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会本标准主要起草人员：刘英张正雄蔡雄姜伟肖春兰尹孟IDB50/T 803—2017渝小吃酱肉蒸饺烹饪技术规范1范围本标准规定了酱肉蒸饺的术语和定义使用主辅调料要求制作工艺质量要求操作要领最佳食用温度和时间本标准适用于酱肉蒸饺的烹饪2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 8937食用猪油GB 9959.1鲜冻片猪肉GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜SB/T 10296甜面酱SB/T 10416调味料酒中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1酱肉蒸饺将面粉用沸水烫熟成烫面皮包入酱肉馅经成形后上笼蒸制而成的一道渝点4主辅调料要求4.1小麦粉应符合GB/T 1355的要求4.2白砂糖应符合GB/T 317的要求1DB50/T 803—20174.3猪油应符合GB/T 8937的要求4.4酿造酱油应符合GB/T 18186的要求4.5甜面酱应符合SB/T 10296的要求4.6料酒应符合SB/T 10416的要求4.7生姜应符合GB/T 30383的要求4.8其它辅料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器皿5.1炉灶燃气炒菜灶或电蒸柜5.2炊具不锈钢蒸笼或竹蒸笼5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比2DB50/T 803—20176.1.1主料小麦粉1000 g猪三线肉500 g6.1.2辅料猪油100 g6.1.3调料甜面酱35 g酿造酱油20 g生姜20 g白砂糖35 g味精3 g小葱颗粒200 g大葱100 g6.2初加工姜切成厚0.2 cm的薄片小葱切成长0.3 cm的颗粒大葱切成长6 cm的节6.3制面皮小麦粉装在容器内掺入沸水烫熟后倒于案板上冷却揉成光滑的面团6.4制心馅炒锅置火口上掺水烧沸放入三线肉煮熟捞起切成0.6cm的块锅洗净置火口上掺入色拉油烧至120℃下姜片葱节炒至出香放入肉块爆炒至出油时加入料酒下酿造酱油白砂糖甜面酱炒香上色起锅将肉块剁成0.2 cm的颗粒放入炒制的余油冷却后拌入味精葱颗粒成酱肉馅6.5成形面皮揉后开条下成节子（20 g左右/个）将节擀成厚薄均匀的圆皮包入馅捏成花纹均匀的蒸饺生坯置于蒸笼中6.6烹制锅中掺水烧沸放入蒸笼蒸7 min取出7装盘7.1盛装器皿φ40 cm的圆盘7.2盛装方法3