ICS67.120.10X 22DB50备案号：55198-2017重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 788—2017渝菜武隆碗碗羊肉烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T 788—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市烹饪协会本标准主要起草人：秦文武王顺海张正雄吴海东陈波向跃进廖清鉴陈勇宋纯夫邱林IDB50/T 788—2017渝菜武隆碗碗羊肉烹饪技术规范1范围本标准规定了武隆碗碗羊肉的术语和定义原辅料要求烹饪器具配置制作工艺装盘质量要求最佳食用温度及时间本标准适用于武隆碗碗羊肉的加工烹制2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB 2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜禽产品DB50/T 456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T 456界定的术语和定义适用于本文件3.1武隆碗碗羊肉以武隆本地山羊肉为主料加香料等调辅料烧制的一道渝菜4原辅料调料要求4.1羊肉应符合GB 2707-2016的要求4.2其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气两用炒菜灶1DB50/T 788—20175.2炊具炒勺双耳炒锅5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料带皮山羊肉500 g6.1.2辅料糖色20 g6.1.3调料八角3 g花椒3 g甘草3g肉桂5 g陈皮5 g砂仁3 g丁香1g山楂片3 g大枣5 g枸杞3 g柱侯酱5g老姜20 g大葱10g老抽酱油5 g味精2g盐3 g胡椒粉2g料酒10 g干辣椒5 g6.2初步加工处理将羊肉洗净后漂去血水用沸水焯后捞起再洗净表层浮沫及血渍香料洗净后用冷水浸泡20min6.3刀工处理将羊肉切成长 6 cm宽 4 cm厚 1.5 cm的块老姜切0.5 cm的片大葱切长8 cm的节6.4加热处理炖锅置于火口上掺清水烧至 60℃放入羊肉下干辣椒花椒料酒老姜大葱糖色用小火炖至羊肉八成熟时下酱油胡椒粉柱侯酱继续烧至熟透时下味精搅匀舀入碗内即成6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求7装盘7.1盛装器皿Φ10 cm土碗7.2盛装方法盛入法2DB50/T 788—20178质量要求8.1色泽浅黄8.2气味及口味香味浓郁咸鲜适口8.3形态肉块均匀整齐8.4质感软糯9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃80℃最佳食用时间：从菜品出锅至食用时间以不超过15 min为宜_________________________________3