ICS67.120.10X 22DB50备案号：55194-2017重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 784—2017渝菜坛子肉烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T 784—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市烹饪协会本标准主要起草人员：秦文武张正雄王顺海吴海东陈波向跃进廖清鉴陈勇宋纯夫IDB50/T 784—2017渝菜坛子肉烹饪技术规范1范围本标准规定了坛子肉的术语和定义原辅料要求烹饪器具配置制作工艺装盘质量要求最佳食用温度及时间本标准适用于坛子肉的加工烹制2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB 2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜禽产品GB 2716-2005食用植物油卫生标准DB50/T 456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T 456界定的术语和定义适用于本文件3.1坛子肉以猪带皮五花肉为主料加墨鱼冬笋等调辅料烹制的一道渝菜4原辅料要求4.1猪带皮五花肉应符合GB 2707-2016的要求4.2食用植物油应符合GB 2716-2005的要求4.3其它原辅料调料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器具配置1DB50/T 784—20175.1炉灶燃油或燃气炒菜灶5.2炊具双耳炒锅炒勺抄瓢土制陶罐5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料猪带皮五花肉500 g6.1.2辅料油炸猪肉丸子4个(约250 g)鸡肉200 g火腿50 g干墨鱼150 g大金钩50 g冬笋尖150 g口蘑50g鸡蛋4个鲜汤1500g猪筒骨4根化猪油250g干细淀粉100g（实耗50g）食用植物油1000g(实耗40 g）6.1.3调料老姜25 g火葱50 g精盐5 g胡椒粉5 g味精3 g酱油10 g醪糟汁30 g冰糖色20 g6.2初步加工处理将肉燎皮用温热水浸泡后刮洗干净然后用沸水汆至表层变色捞起再用温热水洗去血渍；鸡肉用沸水汆至断生后用温热水清洗干净；猪筒骨用沸水汆后洗净；金钩洗净后用清水发涨；墨鱼去骨去蒙皮后用温热水浸软；鸡蛋煮熟去壳扑上干细淀粉后用130℃的油温入油锅中炸至表层色泽金黄；姜拍松葱挽结与口蘑一起装入纱布袋6.3刀工处理鸡肉切成长5 cm宽5 cm的块墨鱼横着鱼身切成宽3 cm的块火腿切成长5 cm宽1.5 cm的条冬笋改成4牙瓣6.4加热处理用土陶坛子一个先将猪骨垫于坛底掺入鲜汤下盐胡椒粉醪糟汁酱油冰糖汁包有姜葱口蘑的袋子放入墨鱼火腿猪肉鸡肉金钩冬笋后用打湿的厚纸捂严坛口再盖上坛盖用微火煨240 min揭开坛盖捂纸放入鸡蛋肉丸后重新封严坛口用微火继续煨60 min揭开坛盖去掉装有姜葱口蘑的袋子装入盘中即成6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求2DB50/T 784—20177装盘7.1盛装器皿φ38 cm圆形汤盆7.2盛装方法盛入法8质量要求8.1色泽棕红8.2气味及口味咸鲜味浓芳香浓郁8.3形态块状均匀8.4质感火巴软细滑9最佳食用温度及时间最佳食用温度：70℃85℃最佳食用时间：从菜品出菜至食用时间以不超过15 min为宜_________________________________3