ICS67.120.10X 22DB50备案号：55188-2017重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 778—2017渝菜开州头碗烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T 778—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市烹饪协会本标准主要起草人员：张正雄王顺海吴海东向跃进廖清鉴陈勇宋纯夫陈远清IDB50/T 778—2017渝菜开州头碗烹饪技术规范1范围本标准规定了开州头碗的术语和定义原辅料要求烹饪器具配置制作工艺装盘质量要求最佳食用温度及时间本标准适用于开州头碗的加工烹制2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB 2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜禽产品GB 2716-2005食用植物油卫生标准DB50/T 456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T 456界定的术语和定义适用于本文件3.1开州头碗以猪带皮五花肉为主料土豆姜葱等调辅料蒸制的一道渝菜4原辅料调料要求4.1猪带皮五花肉应符合GB 2707-2016的要求4.2食用植物油应符合GB 2716-2005的要求4.3其它原辅调料调料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器具配置1DB50/T 778—20175.1炉灶蒸汽发生器或蒸汽柜5.2炊具蒸笼双耳炒锅炒勺5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料猪带皮五花肉500 g6.1.2辅料豌豆尖200 g土豆300 g化猪油30 g植物油1000 g（实耗100 g）水淀粉200 g6.1.3调料料酒5 g姜15 g味精2 g食盐5 g醋20 g大葱10 g胡椒粉2 g花椒粉2 g6.2初步加工处理豌豆尖洗净猪带皮五花肉燎皮后刮洗干净6.3刀工处理将猪肉改刀成10 cm见方的块土豆切成斜刀块 10 g姜切成薄片5 g姜剁成细末葱拍松后切成长5 cm的节6.4码味及码芡将肉块加葱节姜片料酒盐2g拌匀后码味10 min拣去姜葱放入水淀粉码匀6.5定碗及加热处理净锅置火口上掺植物油烧至130℃放入肉块炸至表皮酥脆金黄起锅冷却后改刀成长10cm厚0.6cm的片；取一蒸碗将土豆块垫底然后把肉块整齐摆放在土豆上面入蒸箱蒸至土豆熟透；锅中加入蒸肉的汤水调入盐花椒粉味精姜米醋胡椒粉制成味水淋在肉上；另把烫断生的豌豆尖盖在肉上即可6.6制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求7装盘2DB50/T 778—20177.1盛装器皿φ30 cm圆形深盆7.2盛装方法扣入法8质量要求8.1色泽黄绿相间8.2气味及口味咸鲜清淡爽口微酸8.3形态块状均匀整齐美观质感8.4质地火巴糯9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃80℃最佳食用时间：从菜品出笼至食用时间以不超过6 min为宜_________________________________3