ICS67.120.10X 22DB50备案号：55186-2017重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 776—2017渝菜合川肉片烹饪技术规范2017-10-01实施2017-08-16发布重庆市质量技术监督局发布DB50/T 776—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市烹饪协会本标准主要起草人员：秦文武张正雄王顺海吴海东陈波向跃进廖清鉴陈勇宋纯夫尹代国IDB50/T 776—2017渝菜合川肉片烹饪技术规范1范围本标准规定了合川肉片的术语和定义原辅料要求烹饪器具配置制作工艺装盘质量要求最佳食用温度及时间本标准适用于合川肉片的加工烹制2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB 2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜禽产品GB 2716-2005食用植物油卫生标准DB50/T 456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T 456界定的术语和定义适用于本文件3.1合川肉片以猪二刀腿肉为主料加盐糖水发木耳鲜笋等调辅料烹制的一道渝菜4原辅料调料要求4.1猪腿肉应符合GB 2707-2016的要求4.2食用植物油应符合GB 2716-2005的要求4.3其它原辅调料调料应符合国家相关标准及有关规定4.4泡辣椒应符合NY/T 1711的要求1DB50/T 776—20175烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气两用炒菜灶5.2炊具炒勺双耳炒锅5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料去皮猪二刀腿肉300 g6.1.2辅料鲜笋30 g水发木耳30 g植物油500 g（实耗140 g）鸡蛋50 g水淀粉5 g鲜汤20 g6.1.3调料盐2 g酱油5 g醋6 g糖6 g味精1 g料酒8 g老姜10 g大蒜10 g大葱15 g6.2刀工处理猪肉切成长5cm宽2cm厚0.3cm的片木耳撕散鲜笋切成长4cm宽1.5cm厚0.2cm的片老姜大蒜切成1 cm见方厚0.2 cm的片大葱切成长3 cm的马耳朵形6.3兑味汁用酱油糖醋味精水豆粉鲜汤料酒兑成味汁6.4码芡肉片加盐料酒鸡蛋干淀粉码拌均匀6.5加热处理锅炙后置火口上掺植物油20g烧至130℃时将肉片逐片入锅用小火煎至底层起酥时翻面另加入油20 g将另一面也煎至起酥起锅；锅中另加油400g烧至150℃将煎制的肉片入锅快速炸至色泽棕黄起锅；锅中留油50 g放入姜片蒜片炒香下肉片笋片木耳葱迅速炒转烹入味汁簸转起锅即成6.6制作过程卫生要求2DB50/T 776—2017应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求7装盘7.1盛装器皿φ30 cm圆形窝盘7.2盛装方法盛入法8质量要求8.1色泽棕红8.2气味及口味甜酸带辣8.3形态块状均匀质感8.4外脆里嫩9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃80℃最佳食用时间：从菜品到食用时间以不超过10 min为宜_________________________________3