ICS67.020DB41X 00河南省地方标准DB 41/T 1617—2018 长垣烹饪技艺油馔 2018-06-19发布2018-09-19实施河南省质量技术监督局发 布 DB41/T 1617—2018前言本标准按 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出本标准起草单位：长垣县豫膳苑大酒店长垣县商务和工商行政管理局长垣县质量技术监督局长垣县烹饪协会长垣烹饪职业技术学院长垣县西西餐饮有限公司长垣县学亮餐饮有限公司河南省中豫老侯家餐饮有限公司河南省厨乡满天星餐饮有限公司长垣县苏四餐饮有限公司长垣县筱梁春饭荘河南省欣达餐饮有限公司长垣县国利酒店餐饮服务有限公司本标准主要起草人：徐书振张世显崔国庆贾士涛王光明王洪波王东旭本标准参加起草人：赵留安董学亮侯永强冯建忠苏振杰刘桂杰禹崇强张国立赵秋芬付晓敏郑琼颖田洪羽张树恩徐方正陈红梅尚艳君IDB41/T 1617—2018引言长垣烹饪源于夏商始于春秋成于唐宋兴盛于明清辉煌于当代素以历史悠久厨师众多技艺精湛服务广阔而誉满天下长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”首家县级“中华美食名城”“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号）基本技法有五十种之多尤以扒熘爆炒炸抓烧烤蒸煮煨烩炖等见长多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”在悠久的历史长河中长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变是长垣烹饪文化的重要组成部分2015年6月长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选评选出长垣十大名（小）吃,“油馔”是长垣十大名（小）吃之一, 也是长垣地方特色小吃2008年6月被新乡市人民政府公布列入第一批新乡市市级非物质文化遗产名录因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定对传承和发展长垣烹饪技艺推动餐饮业产业链建设促进餐饮业标准化规模化品牌化发展具有重要意义IIDB41/T 1617—2018长垣烹饪技艺油馔1范围本标准规定了油馔烹饪技艺的术语和定义原料及要求烹饪器具卫生要求制作工艺和质量要本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的油馔求2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 1355小麦粉GB/T 1534花生油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1醒静置3.2烙把成形的生面坯放在平锅或铁鏊中两面受热定型成熟的制作方法3.3烤烤分明烤和焙烤两种熟制方法此品种属明烤即利用铁锅与瓦片生成的传导热能及两者所生成的对流热能熟制而成4原料要求4.1基本要求食材应新鲜,无异物无杂质无异味1