ICS67.020DB36X 22江西省地方标准DB36/ 1058—2018 赣菜 红酥肉 Crisp deep-fried pork 2018-11-02发布2019-05-01实施江西省质量技术监督局发 布 DB36/T 1058—2018前言本标准按GB/T 1.1给出的规则起草本标准由江西省商务厅提出并归口本标准起草单位：南昌市餐饮（烹饪）行业协会江西省餐饮标准化技术委员会江西省标准化研究院国家级吴贤明技能大师工作室邓火平技能大师工作室江西王学文烹饪技能大师工作室南昌江河映画影像传媒有限公司本标准起草人：涂立波邓火平齐高平喻洪徐芳胡浩曾建华毛炜翔冯欣包东昌陈钢洪良春邱霞涂娜娜周诗萱李章葵张慧IDB36/T 1058—2018引言赣菜文化江西赣菜历史悠久源远流长独具特色已成为华夏饮食文化中的一朵奇葩江西其饮食文化有着悠久的历史据考证历史上有关赣菜的记载最早见于《汉书》和《后汉书》其中《豫章记》中有这样的描述：（豫章郡）“饭稻羮鱼”（东汉后）“嘉蔬精稻”“擅味八方”汉唐至两宋时期江西经济文化十分昌隆一江南来章贡合以为赣五水北注波澜聚而为鄱秦汉时期全国“四大米市”“五大茶市”和“四大名镇”江西各占一个江西物产丰富商贾如云素有“鱼米之乡”美称这为江西烹饪业的发展奠定了丰厚的物质基础赣文化孕育了江西饮食文化红酥肉由于它的加工技艺流程精细制作方法独特故在赣菜的肉类菜品中享有较高的知名度和认知度当年北味时鲜楼餐厅也作为常年较好的宴席菜制作销售二十世纪七十年代红酥肉曾是厨师培训班和实践考试的菜品1986年江西科技出版社出版发行的《江西名菜谱》肉菜类第17道第11页中刊登“红酥肉”本菜彩照图见《江西名菜谱》第三页1993年江西科学技术出版社发行的《赣菜》第99页刊登”隔山红酥”是传统红酥肉的创新制作 2008年青岛出版社发行的《中国赣菜》第28页刊登”红酥肉”1983年12月当年北味时鲜楼的罗喜弟师傳将此菜带到北京参加了商业部在人民大会堂举办的“全国首届烹饪名师技术表演鉴定会”（业界后来把此次鉴定会称作为首届全国烹饪技术大赛）菜品参考图片IIDB36/T 1058—2018赣菜 红酥肉1范围本标准规定了赣菜红酥肉的术语与定义原辅材料要求感官标签装盘成型与传送等内容本标准适用于猪五花肉为主料鸡蛋精盐老抽生抽料酒姜葱汁味精白糖为辅料和调料的烹制而成的传统赣菜红酥肉制作技艺（以下简称菜品）2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 317白砂糖GB 2707食品安全国家标准 鲜冻（畜禽）产品GB 2713食品安全国家标准 淀粉制品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具3术语与定义下列术语和定义适用于本文件3.1红酥肉江西省南昌地区的传统特色名菜其菜品具有色泽红亮味道鲜香入口酥化肥而不腻不失其形的特点4主配原材料主配原材料参见表1表1主配原材料毛料量标准类型主料名称毛料量（g）750执行标准GB 2707带皮五花肉1