Q/DXBJY北京百嘉宜食品有限公司食品安全企业标准Q/DXBJY0001－2015冷加工西式蛋糕[公开版本]2014－10－10发布2015－1－ 31实施北京百嘉宜食品有限公司 发布 前言本食品安全企业标准依据《中华人民共和国食品安全法》,参考GB/T1.1的规定，本企业组织起草了《冷加工西式蛋糕》标准。本食品安全企业标准由北京百嘉宜食品有限公司提出。本标准主要起草人：梁福艳本标准批准人：刘浩远本标准为首次发布。2 冷加工西式蛋糕1.范围以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、大豆油等为主要原料，添加适量的人造黄油、食用盐、可可粉、巧克力、山梨糖醇、阿拉伯胶等为辅料，经过配制、成型、烘烤等工序制成的蛋糕胚，再在常温或低温条件下添加稀奶油、植脂奶油、代可可脂巧克力等为辅料而不再经过加热的蛋糕。2.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1冷加工西式蛋糕以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、大豆油等为主要原料，添加适量的人造黄油、食用盐、可可粉、巧克力、山梨糖醇、阿拉伯胶等为辅料，经过配制、成型、烘烤等工序制成的蛋糕胚，再在常温或低温条件下添加稀奶油、植脂奶油、代可可脂巧克力等为辅料而不再经过加热的蛋糕。3.技术要求3.1原料要求3.1.1小麦粉应符合GB1355《小麦粉》的规定。3.1.2白砂糖应符合GB 317《白砂糖》的规定。3.1.3鸡蛋应符合SB/T10277《鲜 鸡蛋》的规定。3.1.4大豆油应符合GB 1535《大豆油》的规定。3.1.5人造奶油应符合NY479《人造奶油》的规定。3.1.6食用盐应符合GB5461《食用盐》的规定。3.1.7可可粉应符合GB/T 20706《可可粉》的规定。3.1.8巧克力应符合GB/T19343《巧克力及巧克力制品》的规定3.1.9山梨糖醇应符合GB29219《食品安全国家标准食品添加剂山梨糖醇》的规定。3.1.10阿拉伯胶应符合GB29949《食品安全国家标准食品添加剂阿拉伯胶》的规定。3.1.11稀奶油应符合GB 19646《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》的规定。3.1.12植脂奶油应符合SB/T 10419《植脂奶油》的规定。3.1.13代可可脂巧克力应符合SB/T 10402《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》的规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目色泽要求检验方法表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征取50克以上的样品置于清洁、干燥的白组织松软、细腻、无缺损、无塌陷、无破裂，瓷盘中，目测观察其色泽及组织形态；组织形状具有该品种应有的 形态特征然后用餐刀按四分法切开，观察组织、味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和杂质；品尝滋味与口感，做出评价。滋味与口感口感特征杂质无可见杂质3 3.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目干燥失重/ (%)指标检验方法≤70.0≥4.0GB 5009.3GB 5009.5蛋白质/(%)总糖/(g/100g)≤42.0≤5GB/T 20977附录AGB/T 5009.37GB/T 5009.37酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.253.4污染物限量3.4.1污染物限量应符合GB2762的规定,具体见表3的规定。表3污染物限量项目指标检验方法GB 5009.12铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.53.5微生物限量3.5.1微生物限量应符合表4的规定。表4 微生物限量项目菌落总数/(cfu/g)大肠菌群/(MPN/100g)霉菌计数/(cfu/g)限量≤8000≤300≤150检验方法GB 4789.2GB/T 4789.3-2003GB 4789.153.5.2致病菌限量应符合GB29921的规定，具体见表5的规定。表5致病菌限量采样方案及限量（若非指定，均以/25g或25mL表示）致病菌指标检验方法n55c01mM—沙门氏菌0GB4789.4金黄色葡萄球菌100/CFU/g1000CFU/gGB4789.10第二法注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。3.6食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760及相关公告的规定。4 4.生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5.标志、包装、运输、贮存5.1标志预包装的冷加工西式蛋糕产品的标签内容应符合GB7718、GB28050并标注冷加工字样。5.2包装产品包装采用无毒、无害、无异味，符合国家食品卫生要求的材质。5.3运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。5.4贮存和保质期不得与有毒，有害，有异味或影响产品质量的物品同处贮存。贮存条件及保质期符合表8要求表8贮存条件和保质期产品类别贮存条件0~5℃保质期3天出厂时冷藏糕点出厂时冷冻糕点≤-18℃12个月5