中华人民共和国行业标准红烧元蹄罐头QB/T 1608-92Canned stewed pork leg───────────────────────────────────────1主题内容与适用范围本标准规定了红烧元蹄罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以猪蹄膀为原料,经去骨、预煮、油炸、调味、装罐、密封、杀菌制成的红烧元蹄罐头。2引用标准GBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGB9959.1带皮鲜、冻片猪肉317.1白砂糖1534花生油1535大豆油1536菜籽油5461食用盐2717酱油卫生标准13100肉类罐头食品卫生标准7652八角2789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验5009.11食品中总砷的测定方法5009.12食品中铅的测定方法5009.13食品中铜的测定方法5009.16食品中锡的测定方法5009.17食品中总汞的测定方法GB／T 12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定70004罐头食品的感官检验ZBXZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1划口猪只在屠宰加工过程中吊挂用的刀口。4产品分类红烧元蹄罐头的产品代号为 24。5技术要求5.1原辅材料5.1.1猪蹄膀应符合 GB 9959.1要求。5.1.2植物油应符合 GB 1534、GB 1535或GB 1536的要求。5.1.3食盐应符合 GB 5461的要求。5.1.4白砂糖应符合 GB 317.1的要求。 5.1.5酱油应符合 GB 2717的要求。5.1.6八角应符合 GB 7652的要求。5.1.7味精含谷氨酸钠 85％以上。5.1.8黄酒色黄澄清,味醇正常,含酒精 12度以上,或使用粮食白酒。5.1.9生姜采用根茎大,香味浓,无霉烂变质的鲜、干生姜。5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求────┬────────────┬────────────┬────────────项品目│优级品│一级品│合格────┼────────────┼────────────┼────────────色泽│肉色正常,呈酱红色或红│肉色正常,呈酱红色或红│肉色正常,呈酱红色及红│褐色,色泽大致均匀 ,表面│褐色,色泽较均匀,表面较│褐色,色泽尚均匀,允许少│有光泽。汤汁呈棕褐色││有光泽。汤汁呈棕褐色││部分色泽不一致,表面尚有色│光泽。汤汁呈棕褐────┼────────────┴────────────┴────────────滋味气味│具有红烧元蹄罐头应有的滋味及气味,无异味────┼────────────┬────────────┬────────────组织形态│组织柔嫩,软硬适度,表度,│组织较柔嫩,软硬较适度,│组织尚柔嫩,软硬尚适│皮皱纹明显。每罐装整蹄膀│表皮皱纹较明显。每罐装│表皮皱纹正常。每罐装整蹄／2,允│一只,划口不超过 1／3,允│整蹄膀一只,划口不超过 1/2│膀一只,划口不超过1│许中间填以添称小块瘦肉。│,允许中间填以添称小块│许中间填以添称小块瘦肉。│从罐内倒出时肉皮不脱落│瘦肉。从罐内倒出时肉皮不│从罐内倒出时允许个别部位││脱落│肉皮脱落────┴────────────┴────────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表 2中有关净重的要求,每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表 2中有关固形物含量的要求,每批产品平均固形物重应不低于规定重量。 表2净重和固形物的要求─────┬──────────┬────────────────────│净重│固形物─────┼────┬─────┼──────┬──────┬──────罐号│标明重量│允许公差│含(％)(％)量│规定重量│允许公差(％)│(g)│││(g)│─────┼────┼─────┼──────┼──────┼──────962│397│±3.0│70│278│±9.0─────┴────┴─────┴──────┴──────┴──────5.3.3氯化钠含量1.2％～2.2％。5.3.4重金属含量应符合 GB 13100的要求。5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官和物理指标如不符合技术要求,应计作缺陷。缺陷按表 3分类。表3样品缺陷分类────┬──────────────────────────────────类别│缺陷────┼──────────────────────────────────严重缺陷│有明显异味；│硫化铁明显污染内容物；│有有害杂质,如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠────┼──────────────────────────────────一般缺陷│有一般杂质,如棉线、猪毛、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠；│感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标；│净重负公差超过允许公差；│固形物重公差超过允许公差────┴──────────────────────────────────6试验方法6.1感官按 ZBX 70004规定的方法检验。6.2净重按 QB 1007规定的方法检验。6.3固形物按 QB 1007规定的方法检验。6.4氯化钠按 GB／T12457规定的方法检验。6.5重金属按 GB 5009.16；GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11和GB 5009.17中规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。6.5微生物指标按 GB 4789.26规定的方法检验。7检验规则 按 QB 1006执行。