中华人民共和国行业标准水煮笋罐头QB 1407-91Canned bamboo shoots boiled in water───────────────────────────────────────1主题内容与适用范围本标准规定了水煮笋罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以新鲜毛笋、麻笋等原料，经预煮、整理、加水发酵 (或调酸)，装罐，密封、杀菌制成的水煮笋罐头。2引用标准GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB 5009.11食品中总砷的测定方法GB 5009.12食品中铅的测定方法GB 5009.13食品中铜的测定方法GB 5009.16食品中锡的测定方法GB 10786罐头食品的 pH测定GB 11671果蔬类罐头食品卫生标准QB 1006罐头食品检验规则QB 1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX 70004罐头食品的感官检验ZBX 70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1析出物在加工贮存过程中析出的笋本身所含的氨基酸，常存在于笋节间歇和汤汁中。3.2粗纤维笋体过老，食之有渣的感觉。3.3整装水煮笋罐头采用整只笋制成的水煮笋罐头。3.4混装水煮笋罐头采用整只笋、断尖笋、修整笋、笋尖、半只笋、异形笋混装的水煮笋罐头。3.5片装水煮笋罐头将笋切成厚约 25mm，长约 45～75mm，宽约 25～45mm的薄片制成的水煮笋罐头。3.6丝装水煮笋罐头将笋切成长约 45mm，宽约 3mm，厚约 3mm的笋丝制成的水煮笋罐头。3.7丁装水煮笋罐头将笋切成约 10～15mm见方的笋丁制成的水煮笋罐头。4产品分类水煮笋罐头按笋的形状分为整装、混装、片装、丝装和丁装五类。整装水煮笋按笋的大小又分成六个等级，代号如表 1。表 1水煮笋罐头产品代号─────┬────┬─────┬────────────────── │││每罐装笋数产品分类│产品代号│笋形大小├────────┬─────────9kg罐 18kg罐││││─────┼────┼─────┼────────┼─────────│862 LL│特大形││862 L│大形│5～78～1213～2021～3031～40≥41││││││10～1516～2526～4041～6061～80≥81│862 M│中形│整装水煮笋│862 S│小形││862 SS│小小形││862 T│最小形│─────┼────┼─────┴────────┴─────────混装水煮笋│862 1│片装水煮笋│862 2│丝装水煮笋│862 3│丁装水煮笋│862 4│水煮小竹笋│862 5│──────┴────┴─────────────────────────5技术要求5.1原辅材料5.1.1竹笋采用新鲜质嫩、无粗纤维、无霉烂、无病虫害和机械伤的竹笋。5.2感官要求应符合表 2的要求。表 2感官要求────┬───────────┬──────────┬───────────项目│优级品│一级品│合格品────┼───────────┼──────────┼───────────│笋肉呈乳白色,有光泽;│笋肉呈乳白色或黄色,│笋肉呈黄色或灰白色;汤色泽│汤汁清,允许稍有白色析│较有光泽;汤汁较清,│汁尚清,允许有笋衣碎屑│出物││允许稍有笋衣碎屑和白│和白色析出物│色析出物│────┼───────────┴──────────┴───────────滋味气味│具有水煮笋经发酵制成罐头应有的滋味和气味,无异味──┬─┼───────────┬──────────┬───────────│整│笋只鲜嫩、坚实、完整,│笋只鲜嫩、坚实、较完│笋只尚嫩,无明显粗纤││有笋尖,外形成锥形,大│整,有笋尖,外形成锥│维,允许稍有损伤和拔│装│小大致均匀│形,大小较均匀│节,大小尚均匀├─┼───────────┼──────────┼───────────组│混││││装│笋只鲜嫩│笋只较鲜嫩│笋只尚鲜嫩├─┼───────────┼──────────┼───────────织│片│笋片鲜嫩,切面光滑,厚│笋片较鲜嫩,切面较光│笋片尚鲜嫩,切面尚光│装│薄大小大致均匀│滑,厚薄大小较均匀│滑,厚薄大小尚均匀├─┼───────────┼──────────┼───────────形│丝│笋丝鲜嫩,长短粗细大致│笋丝较鲜嫩,长短粗细│笋丝尚鲜嫩,长短粗细尚 │装│均匀│较均匀│均匀├─┼───────────┼──────────┼───────────态│丁│笋丁鲜嫩,大小大致均匀│笋丁较鲜嫩,大小较均│笋丁尚鲜嫩,大小尚均匀│装││匀│──┴─┴───────────┴──────────┴───────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表 3中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表 3中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表 3净重和固形物的要求───┬─────────────┬───────────────────│净重│固形物罐号├──────┬──────┼─────┬──────┬──────│标明重量(g)│允许公差(％)│含量(％)│规定重量(g)│允许公差(％)───┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────9kg 罐│18kg罐│9000││±1.0±1.0││55.661.8││5000││±1.0±1.01800011000───┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────5.3.3pH值4.2～4.6(平衡后笋体中心)。5.3.4重金属含量应符合 GB 11671的要求。5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表 4样品缺陷分类─────┬──────────────