中华人民共和国行业标准皱油猪蹄罐头QB/T1358一91Canned braised pork leg━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了皱油猪蹄罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以猪蹄为原料，经剔整预煮、油炸、装罐、调味、密封、杀菌制成的皱油猪蹄罐头。2引用标准GB 9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB 317.1白砂糖GB 1534花生油GB 1535大豆油GB 1536菜籽油GB 1537精炼棉籽油GB 5461食用盐GB 2717酱油卫生标准GB 8967谷氨酸钠GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB 5009.11食品中总砷的测定方法GB 5009.12食品中铅的测定方法GB 5009.13食品中铜的测定方法GB 5009.16食品中锡的测定方法GB 5009.17食品中总汞的测定方法GB/T 12457食品中氯化钠的测定方法QB 1006罐头食品检验规则QB 1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX 70004罐头食品的感官检验ZBX 70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1皱纹经油炸的猪蹄放冷水中急速冷却后形成的皱纹。3.2破口猪蹄在加工过程中不慎被刀割破形成的破皮。4产品分类皱油猪蹄罐头的产品代号为 25。5技术要求5.1原辅材料5.1.1猪蹄采用来自非疫区健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的猪蹄，表皮无伤斑、红点、疮疤等，形态完整。猪蹄必须冷却排酸或在常温下自然散热，不允许采用热鲜肉、配种猪、产过小猪的母猪、黄膘猪及质量不好的猪蹄。 5.1.2植物油应符合 GB 1534、GB 1535、GB 1536、GB 1537的要求。5.1.3食盐应符合 GB 5461的要求。5.1.4白砂糖应符合 GB 317.1的要求。5.1.5酱油应符合 GB 2717的要求。5.1.6谷氨酸钠应符合 GB 8967的要求。5.2感官要求应符合表 1的要求。表 1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│肉色正常, 呈酱红色或│肉色正常, 呈酱红色或│肉色正常,呈酱红色及黄褐色泽│黄褐色, 色泽较均匀一│黄褐色, 色泽尚均匀一│色, 表面尚有光泽,允许有│致,表面有光泽, 汤汁 │致, 表面较有光泽; 汤│少量色泽不一致现象;汤汁│呈棕褐色│汁呈棕褐色│呈棕褐色───┼──────────┼──────────┼─────────────滋味│具有猪蹄经油炸调味后│具有猪蹄经油炸调味后│具有猪蹄经油炸调味后应有气味│应有的滋味和香味, 风│应有的滋味和香味, 风│的滋味和气味,无异味│味鲜美│味较鲜美│───┼──────────┼──────────┼────────────│每罐装一只猪蹄, 形态│每罐装一只猪蹄, 形态│每罐装一只猪蹄,形态│饱满完整, 表面皱纹明│完整,表面皱纹较明显;│完整, 表面皱纹正常;组织 │显; 允许稍有破口, 无│允许稍有破口, 无焦糊│允许有较少破口,稍有焦糊│焦糊现象; 组织柔嫩, │现象; 组织柔嫩, 软硬│现象; 组织尚柔嫩,软硬形态 │软硬适度│较适度│尚适度───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表 2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表 2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表 2净重和固形物的要求───┬─────────────┬───────────────────│净重│固形物罐 头 ├──────┬──────┼─────┬──────┬──────│标明重量(g) │允许公差(％)│ 含量(%)│规定重量(g) │允许公差(％)───┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────1065│500│±3.0 │65│325│ ±9.0───┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────5.5.3氯化钠1.5％～2.5％。5.3.4重金属应符合表 3的要求。表 3重金属含量单位: mg/kg ─────┬────┬────┬────┬────┬─────项 目 │ 锡(Sn) │ 铜(Cu) │ 铅(Pb) │ 砷(As) │ 汞(Hg)─────┼────┼────┼────┼────┼─────指 标 │ ≤200.0│ ≤5.0│ ≤1.0│ ≤0.5│ ≤0.1─────┴────┴────┴────┴────┴─────5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表 4样品缺陷分类─────┬─────────────────────────────────类别│缺陷─────┼─────────────────────────────────│有明显异味;严重缺陷 │硫化铁明显污染内容物;│有有害杂质, 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于 3mm已脱落│的锡珠─────┼─────────────────────────────────│有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、猪毛及长径不大于 3mm已脱落的锡珠;一般缺陷 │净重负公差超过允许公差;│固形物重公差超过允许公差;│感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标─────┴─────────────────────────────────6试验方法6.1感官要求按 ZBX 7