中华人民共和国行业标准卤猪杂罐头QB/T 1354—91Spiced pork hasle━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了卤猪杂罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以猪肚、猪舌、猪心、猪腰为原料，经预处理、调味、装罐、密封，杀菌制成的卤猪杂罐头。2引用标准GB 5461食用盐GB 317.1白砂糖GB 2717酱油卫生标准GB 8233芝麻油GB 8967谷氨酸钠GB 7652八角GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB 5009.11食品中总砷的测定方法GB 5009.12食品中铅的测定方法GB 5009.13食品中铜的测定方法GB 5009.16食品中锡的测定方法GB 5009.17食品中总汞的测定方法GB/T 12457食品中氯化钠的测定方法QB 1006罐头食品检验规则QB 1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX 70004罐头食品的感官检验ZBX 70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1碎块(片)小于规定尺寸的条(块)或呈三角形的块(片)。4产品分类卤猪杂罐头的产品代号为 84。5技术要求5.1原辅材料5.1.1猪肚原料新鲜，外形完整，无溃烂、发炎、出血、肿涨及其他病伤现象。投料量占 45％～50％。5.1.2猪舌原料新鲜，外形完整，无发炎、淤血、肿涨等病伤现象，不带喉管 (舌内不允许有针等金属物)。投料量占 21％～23％。5.1.3猪心原料新鲜，外形完整，不带血管，无发炎、淤血、肿涨等病伤现象，剪开心房并清洗净淤血，允许有轻度检验刀伤。投料量占 19％～21％。5.1.4猪腰原料新鲜，无发炎,淤血，肿涨等病伤现象，允许有轻度检验刀伤。投料量占 8％～10％。 5.1.5食用盐应符合 GB 5461的要求。5.1.6白砂糖应符合 GB 317.1的要求。5.1.7谷氨酸钠应符合 GB 8967的要求。5.1.8酱油应符合 GB 2717的要求。5.1.9芝麻油应符合 GB 8233的要求。5.1.10八角应符合 GB 7652的要求。5.1.11桂皮、丁香干燥，无霉变，香味正常。5.1.12辣椒粉色红或深红，有强烈辛辣味，干燥，无霉变。5.1.13葱色、香正常的葱。5.1.14姜辣味浓，无腐烂的鲜、干生姜。5.1.15黄酒色黄澄清，味醇正常，含酒精 12度以上。5.2感官要求应符合表 1的要求。表 1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│色泽正常, 具有本产品│色泽正常, 具有本产品│色泽较正常,呈淡黄色至色泽│应有的黄褐色至红褐色│应有的黄褐色至红褐色│黄褐色 ,尚有光泽│,有光泽│,较有光泽│───┼──────────┼──────────┼────────────滋味│具有本产品应有的滋味│具有本产品应有的滋味│具有本产品应有的滋味及气气味│及气味, 口味鲜美, 香│及气味, 口味较鲜美, │味,香气正常│气浓郁│香气较浓郁│───┼──────────┼──────────┼────────────│组织柔嫩,软硬适中;猪│组织柔嫩, 软硬适中; │组织柔嫩, 软硬较适中;舌│肚稍带韧性,舌、心、 │舌、心、腰、肚呈宽│、心、腰、肚呈宽6～15mm,组织 │腰、肚呈宽 6～15mm,长│6～15mm,长 40～60mm│长 40～60mm的长条, 允许有│40～60mm的长条, 允许│的长条,允许有碎块│碎块(片)不超过固形物重的形态 │有碎块(片)不超过固形│(片)不超过固形物重│25％│物重的 10％│的 15％│───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表 2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表 2中有关固形物含量要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表 2净重和固形物的要求───┬─────────────┬───────────────────│净重│固形物罐 号 ├──────┬──────┼─────┬──────┬──────│标明重量(g) │允许公差(％)│ 含 量(%) │规定重量(g) │允许公差(％)───┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────854│227│±3.0 │70│159│ ±11.0 860│256│±3.0 │70│179│ ±11.0───┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────5.3.3氯化钠含量1.5％～2.5％。5.3.4重金属含量应符合表 3的要求。表 3重金属含量单位: mg/kg─────┬────┬────┬────┬────┬─────项 目 │ 锡(Sn) │ 铜(Cu) │ 铅(Pb) │ 砷(As) │ 汞(Hg)─────┼────┼────┼────┼────┼─────指 标 │ ≤200.0│ ≤5.0│ ≤1.0│ ≤0.5│ ≤0.1─────┴────┴────┴────┴────┴─────5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表 4样品缺陷分类─────┬─────────────────────────────────类别│缺陷─────┼─────────────────────────────────│有明显异味;严重缺陷 │硫化铁明