中华人民共和国行业标准片装火腿罐头QB/T 1352—91Canned sliced ham━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了片装火腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐(底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张)、密封、杀菌制成的片装火腿罐头。2引用标准GB 9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB 9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB 9959.3分部位分割冻猪肉GB 9959.4分割冻猪瘦肉GB 5461食用盐GB 317.1白砂糖GB 7900白胡椒GB 8967谷氨酸钠GB 1907食品添加剂亚硝酸钠GB 1975食品添加剂琼胶GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB 5009.11食品中总砷的测定方法GB 5009.12食品中铅的测定方法GB 5009.13食品中铜的测定方法GB 5009.16食品中锡的测定方法GB 5009.17食品中总汞的测定方法GB 5009.27食品中苯并(a)芘的测定方法GB 5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GBn 147食品包装用纸卫生标准QB 1006罐头食品检验规则QB 1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX 70004罐头食品的感官检验ZBX 70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1肥肉夹花因原料修割不净，存在于成品中大于 2cm**2的肥肉夹花。3.2片装火腿罐头猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头。4产品分类片装火腿罐头的产品代号为 34。5技术要求5.1原辅材料 5.1.1猪肉应符合 GB 9959.1或GB 9959.2或GB 9959.3或GB 9959.4的要求。5.1.2食盐应符合 GB 5461的要求。5.1.3白砂糖应符合 GB 317.1的要求。5.1.4亚硝酸钠应符合 GB 1907的要求。5.1.5谷氨酸钠应符合 GB 8967的要求。5.1.6琼胶应符合 GB 1975的要求。5.1.7硫酸纸应符合 GBn 147的要求。5.1.8胡椒应符合 GB 7900的要求。5.1.9月桂叶采用品质良好、无霉变、干燥的月桂叶。5.1.10葱头采用品质良好、无霉烂变质及虫蛀的鲜洋葱头或洋葱干。5.2感官要求应符合表 1的要求。表 1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│肉色正常, 呈玫瑰红色│肉色正常, 呈玫瑰红色│肉色正常,呈玫瑰红色至淡色泽│至淡粉红色，富有光泽│至淡粉红色,有光泽;胶│粉红色,允许面上一片呈黄│; 胶冻无色, 半透明│冻无色或呈淡黄色, 半│色; 胶冻呈淡黄色,稍透明│││透明。允许面上一片呈││浅黄色│───┼──────────┼──────────┼─────────────滋味│具有烟熏片装火腿罐头│具有烟熏片装火腿罐头│具有烟熏片装火腿罐头应有气味│应有的滋味和气味, 风│应有的滋味及气味, 风│的滋味及气味,无异味│味浓郁│味较浓郁│───┼──────────┼──────────┼────────────│肉质较嫩, 软硬适度; │肉质软硬适度; 胶冻在│组织软硬适度; 胶冻在15℃│胶冻在 15℃凝固良好, │15℃凝固良好,尚有弹 │凝固良好; 每罐5～7片,层叠组织 │有弹性; 每罐 6～7片,│性;每罐 5～7片,层叠装│装罐, 肉片排列较整齐,片厚│层叠装罐, 肉片排列整│罐,肉片排列整齐,片厚│尚均匀;允许有小块肥肉夹花形态 │齐, 片厚大致均匀; 无│较均匀;允许有条状肥 │和少量脂肪析出│明显肥肉夹花,无脂肪│肉夹花和略有脂肪析出││析出││───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表 2中有关净重的要求, 每批产品平均净重应不低于标明重量。表 2净重的要求─────────┬────────────────────────────│净重罐号├─────────────┬──────────────│标 明 重 量(g)│允 许 公 差(%)─────────┼─────────────┼────────────── 98.9×40│240│±3.0─────────┴─────────────┴──────────────5.3.2氯化钠含量2.5%～4.0%。5.3.3亚硝酸钠含量≤50mg/kg。5.3.4苯并(a)芘≤0.001mg/kg。5.3.5重金属含量应符合表 3的要求。表 3重金属含量单位: mg/kg─────┬────┬────┬────┬────┬─────项目│锡(Sn)│铜(Cu)│铅(Pb)│砷(As)│汞(Hg)─────┼────┼────┼────┼────┼─────指标│≤200.0│≤5.0│≤1.0│≤0.5│≤0.1─────┴────┴────┴────┴────┴─────5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求,应计作缺陷。缺陷按表4分类。表 4样品缺陷分类─────┬─────────────────────────────────类别│缺陷─────┼─────────────────────────────────│有明显异味;严重缺陷│硫化铁明显污染内容物;│有有害杂质,如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于 3mm已脱落│的锡珠─────┼────