中华人民共和国国家标准皮蛋卫生标准GB 5128-1985━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━皮蛋（松花蛋、变蛋）系指鲜鸭、鸡等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。1感官指标蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。2理化指标理化指标见表1。表1项目指标铅（以Pb计），mg/kg≤砷（以As计），mg/kg≤pH值（1:15稀释）≥30.59.53细菌指标细菌指标见表2。表2项目指标细菌总数(个/g)50030大肠菌群(个/100g)致病菌（系指沙门氏菌）不得检出１