中华人民共和国国家标准GB 19302—2010食品安全国家标准 发酵乳 National food safety standard Fermented milk 2010-03-26发布2010-12-01实施中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发布 GB19302—2010前言本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准 CodexStan 243-2003（Revision2008）CodexStandard for Fermented Milks，本标准与 Codex Stan 243-2003（Revision 2008）的一致性程度为非等效。本标准代替 GB 19302-2003《酸乳卫生标准》和第 1号修改单以及GB 2746-1999《酸牛乳》中的部分指标，GB 2746-1999《酸牛乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。本标准与 GB 19302-2003相比，主要变化如下：——标准名称改为《发酵乳》；——修改了“范围”的描述；——明确了“术语和定义”；——修改了“感官指标”；——取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求；——取消了风味发酵乳产品中非脂乳固体指标；——取消了总固形物要求；——“污染物限量”直接引用GB 2762的规定；——“真菌毒素限量”直接引用 GB 2761的规定；——修改了“微生物指标”的表示方法；——取消了致病菌中志贺氏菌的要求；——修改了产品中乳酸菌数的要求；——增加了对营养强化剂的要求。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB 19302-2003。I? GB19302—2010食品安全国家标准发酵乳1范围本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1发酵乳fermented milk以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH值降低的产品。3.1.1酸乳 yoghurt以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。3.2风味发酵乳 flavored fermented milk以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。3.2.1风味酸乳flavored yoghurt以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。4指标要求4.1原料要求4.1.1生乳：应符合 GB 19301规定。4.1.2其它原料：应符合相应安全标准和/或有关规定。4.1.3发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。4.2感官要求：应符合表1的规定。1 GB19302—2010表1感官要求检验方法要求项 目取适量试样置于 50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。发酵乳风味发酵乳色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。色泽具有与添加成分相符的色泽。具有发酵乳特有的滋味、气具有与添加成分相符的滋味和气滋味、气味组织状态味。味。组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。4.3理化指标：应符合表2的规定。表2理化指标指标项目检验方法发酵乳3.1风味发酵乳脂肪 a/(g/100g)≥≥≥≥2.5－GB 5413.3GB 5413.39GB 5009.5GB 5413.34非脂乳固体/( g/100g)蛋白质/( g/100g)酸度/(oT)8.12.92.370.0a仅适用于全脂产品。4.4 污染物限量：应符合GB 2762的规定。4.5 真菌毒素限量：应符合GB 2761的规定。4.6 微生物限量：应符合表3的规定。表3微生物限量采样方案 a及限量(若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示)项目检验方法n555c200mM5大肠菌群1GB 4789.3平板计数法GB 4789.10定性检验GB 4789.4金黄色葡萄球菌沙门氏菌0/25g(mL)0/25g(mL)--酵母霉菌≤100GB 4789.15≤30a样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。4.7乳酸菌数：应符合表4的规定。2 GB19302—2010表4乳酸菌数项 目限量[CFU/g(mL)]检验方法乳酸菌数a1×106GB 4789.35≥a发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。4.8食品添加剂和营养强化剂4.8.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.8.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合 GB 2760和GB 14880的规定。5 其他5.1发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。5.2全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。注：“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。5.3“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。3