中华人民共和国国家标准西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB 13101—91Hygienic standard for cookedand smoked ham in package1主题内容与适用范围本标准规定了定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿的技术要求、检验方法、运输、贮存的卫生要求。本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿。2引用标准GB 4789.2～4789.28食品卫生微生物学检验GB 5009.12食品中铅的测定方法GB 5009.27食品中苯并(a)芘的测定方法GB 5009.23食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 7104熏烤动物性食品中苯并(a)芘允许限量标准GB 7718食品标签通用标准3感官指标3.1外观:外表光洁、无粘液、无污垢、不破损。3.1色泽: 呈粉红色或玫瑰红色,色泽均匀一致。3.3组织状态: 组织致密, 有弹性, 无汁液流出,无异物。3.4滋味和气味: 咸淡适中, 无异臭,无酸败味。4理化指标理化指标见表 1。中华人民共和国卫生部 1991-06-07 批准1989-03-01 实施GB 13101—91表1项目指标亚 硝 酸 盐 ( 以 NaNO2 计),mg/kg70≤ 复合磷酸盐(以磷酸盐计), g/kg8.0≤≤铅(以Pb计),mg/kg1苯并(a)芘按 GB 7104规定注:复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐。5微生物指标微生物指标见表 2。表2项目指标出厂零售30000菌大落总数,个/g10000≤≤肠菌群,个/100g4090致病菌不得检出不得检出注:致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。6检验方法6.1亚硝酸盐按 GB 5009.33执行。6.2磷酸盐的测定6.2.1原理样品中的磷酸盐与酸性钼酸铵作用,生成淡黄色的磷钼酸盐,此盐可经还原呈显蓝色,一般称为钼蓝。蓝色的深浅,与磷酸盐含量成正比。6.2.2试剂6.2.2.1钼酸铵溶液称取 25g钼酸铵溶于 300mL水中,再加75%(V/V)硫酸溶液(溶解 75mL浓硫酸于水中,再用水稀释至 200mL)使成 500mL。6.2.2.2对氢醌溶液溶解 0.5g对氢醌于100mL水中,加硫酸1滴以使氧化作用减慢。6.2.2.3亚硫酸钠溶液溶 20g亚硫酸钠于 100mL蒸馏水中,此液最好每次试验前临时配制,否则可能会使钼蓝溶液发生混浊。6.2.2.4标准磷酸盐溶液GB 13101—91精确称取 0.1765g磷酸二氢钾(KH2PO4)溶于水中,移入1000mL容量瓶中,并用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 500μg磷酸盐,吸取10.0mL此溶液,置于 500mL容量瓶中,加水至刻度,此溶液每毫升相当于 10μg磷酸盐(PO4)。6.2.3操作步骤6.2.3.1标准曲线绘制分别称取磷酸盐标准溶液(每毫升相当于 10μg磷酸盐)0.0,0.2,0.4,0.6, 0.8和 1.0mL,分别置于25mL比色管中,再于每试管中依次加入 2.0mL钼酸铵溶液,1mL20%亚硫酸钠溶液,1mL对氢醌溶液 ,加蒸馏水稀释至刻度,摇匀,静止30min后,以零管溶液为空白,在分光光度计于 660nm处比色, 测定各标准溶液的光密度,并绘制标准曲线。6.2.3.2未知样品中磷的测定法6.2.3.2.1将瓷蒸发器在火上加热灼烧、冷却, 准确称取均匀样品2～5g, 在火上灼烧成炭分,再于550℃以下成灰分, 直至灰分呈白色为止(必要时,可在加入浓硝酸湿润后再灰化 ,有促进样品灰化至白色的作用), 加稀盐酸(1:1)10mL及硝酸2滴,在水浴上蒸干,再加稀盐酸(1:1)2mL,用水分数次将残渣完全洗入 100mL容量瓶中,并用水稀释至刻度,摇匀,过滤(如无沉淀则不需过滤)。6.2.3.2.2取滤液 0.5mL(视磷量多少定)置于 25mL比色管中, 加入2mL钼酸铵溶液,以下按 6.2.3.1自“1mL 20%亚硫酸钠溶液,……”起依法操作。根据测得的光密度,从标准曲线上求得相应磷的含量。6.2.4计算:C磷酸盐(PO4, mg/kg)＝×1000W式中: C─ 从标准曲线中查出的相当于磷酸盐的标准量, mg;W─ 测定时所取样品溶液相当于样品量, g。6.3铅按 GB 5009.12中原子吸收分光光度法执行。6.4苯并(a)芘按 GB 5009.27中荧光分光光度法执行。6.5菌落总数按 GB 4789.2执行。6.6大肠菌群按 GB 4789.3执行。6.7致病菌按 GB 4789.4～4789.28执行。GB 13101—917标志、包装、运输、贮存7.1标志按 GB 7718执行。7.2包装和运输产品所用的包装材料、工具、设备以及运输车辆必须符合相应的卫生要求及管理办法、7.3贮存成品必须在 0～5℃冷藏条件下贮存,并采取有效的防污染措施。附加说明:本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准由上海市、山东省、浙江省食品卫生监督检验所负责起草。 标准主要起草人姜培珍、张理、浦惠莉、郑理、郑蕾霞。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。