GB 12698—1990中华人民共和国国家标准黄酒厂卫生规范Hygienic specifications of factory for yellow rice wineGB 12698—19901主题内容与适用范围1．1为加强黄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。1．2本规范适用于次大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药（或麸曲）、酒母、糖化发酵而成的低酒精度黄酒的工厂。2引用标准GB 394酒精GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准3名词、术语3．1果酒：系指以大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药（或麸曲）、酒母、糖化发酵而成的低酒精度的发酵酒。3．2麦曲：系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。3．3麸曲（用于机械化工艺）：以麦麸为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。3．4酒药（用于传统工艺）：以籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。3．5酒母3．5．1传统工艺用酒母（淋饭酒）：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成的一种酒娘，又称淋饮酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。3．5．2机械化工艺用酒母（酵母醪）：以大米、麦曲、UV-11麸曲、酵母、乳酸、水等为原、辅料，在液态条件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。3．6浆水：系浸米 20d 后的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。有利于酵母生长，抑制杂菌，形成黄酒特殊风味的作用。3．7传统工艺：以手工操作为主，浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行，生产周期罗长，酒风味较好。3．8机械化工艺：以机械操作代替繁重手工劳动，以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米，糖化发酵，产量大，但风味不及传统工艺好。3．9勾兑：指以不同差异的合格的半成品或成品酒，互相掺混，达到某一质量标准的基础酒的操作过程。3．10包装材料：系指酒坛、酒瓶、瓶盖、瓶塞、商标、纸箱、木箱、塑料箱等。3．11消毒：用符合食品卫生要求的化学药品或物理方法，在不影响产品质量的情况下，使微生物的数量降低到不导致黄酒有害污染的水平。3．12清洁与清洗：去除泥土、黄酒残渣、灰尘、油垢及其他一切不洁物。中华人民共和国卫生部1991—03—18批准1991—10—01实施 GB 12698—19904原、辅料及其运输、贮存的卫生要求4．1原料生产上使用的主要原料必须符合国家粮食卫生标准，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。4．2辅料4．2．1酒药生产用的原料必须符合食品卫生要求。4．2．2麦曲应有正常麦曲的色泽和香味，不得使用霉烂、变质的麦曲。4．2．3麸曲应有正常麸曲的色泽和香味，不得使用霉烂、变质的麸曲。培养用菌种应采用纯种，不得有杂菌污染。4．2．4酒母生产酒母用原、辅料，包括某些化学试剂、乳酸等及生产过程均应符合食品卫生要求。4．2．5浆水其酸度（以琥珀酸计）应≤0.3%。4．2．6焦糖色必须符合国家GB 2760。4．2．7白酒和酒精以酿黄酒在发酵过程中所添加的白酒或食用酒精应符合 GB 2757 或 GB 394二级以上酒精标准。4．3运输4．3．1盛器用于存放原、辅料、成品的盛器必须耐腐蚀，无毒、干燥、洁净并应经常清洗和消毒。4．3．2运输运输工具要干燥、洁净，在运输中不得与有毒、有害的物品同时装运，防止污染。4．4贮藏原、辅料应贮藏在阴凉、通风、干燥、洁净并有防虫、防鼠设施的库内。同一库内的原、辅料应分别存放，避免混杂，库内应经常清扫保持清洁。5工厂设计与设施的卫生要求5．1选址工厂必须设置在地势干燥，交通方便，水源充足，周围环境清洁，不得有粉尘，有害气体，放射性物质或扩散性污染源和其他危及其酒生产安全卫生的地区。5．2道路和场地工厂的主要道路和进入场区的道路应铺设适宜于车辆通行的坚硬路面，如混凝土或沥青路面，并应平坦、无积水。场地应有足够的排水系统。厂区暴露地面应绿化，并保持整洁。5．3建筑设计和施工5．3．1总平面布置（布局）5．3．3．1厂区布局应划生产区与生活区，生产区应在生活区下风侧。生产中华人民共和国卫生部1991—03—18批准1991—10—01实施 GB 12698—1990区应单独设置原料处理、洗瓶、发酵、压榨、灌装间。5．3．3．2建筑物结构应完善，布局要合理，并应经常维修，保持良好的状况。同时须考虑到原料与成品贮存、运输、加工过程中半成品均应杜绝交叉污染，满足工艺卫生要求。5．3．3．3各车间生产设备布置及建筑物应考虑工艺操作对于温、湿度的要求，防止毗邻车间受到影响。5．4建筑物5．4．1高度5．4．1．1加工车间的高度应满足工艺卫生、设备安装和维修的需要。5．4．1．2车间工作人员人均占地面积（不包括设备占位）不少于 1.5m，高2度不低于3m。人均占空间不得少于 10m。25．4．2地面5．4．2．1生产车间地面应使用不渗水，不吸水材料，无毒、防腐材料（耐酸砖、水磨石、水泥砖、红钢砖等）铺成，并应有 1%～2%的坡度。在地面最低点设地漏，以保证不积水。5．4．2．2地面应无裂隙，并便于清扫，洗刷和消毒。5．4．3屋顶屋顶或天花板要选用不吸水、减少凝水的材料筑成，色调要浅并便于洗刷。在结构上能防止虫害、积水、积垢和霉菌孳生。5．4．4墙壁5．4．4．1墙壁要用光滑、浅色、不渗水、不吸水的无毒材料被覆，距地1.5m高以上的墙壁要铺设白色瓷砖或其他材料的墙裙。5．4．5门窗5．4．5．1门窗要严密，应采用易密闭、不变形、抗腐蚀材料构成，防护门要能两面开关，设置位置要有利于卫生防护。5．4．5．2窗台要位于地面1m以上，内侧要呈45°角。5．4．5．3压榨、灌装、制曲、无菌间门窗要有防尘、防蝇设施，纱门应能拆下洗刷。5．4．6通道5．4．6．1通道要宽畅，要便于卫生防护。5．4．6．2楼梯、走道、电梯、提升机、阳台等处要便于清扫、洗刷。5．4．7仓库仓库的设计必须考虑到通风、阴凉、干燥。库容量必须要同生产能力相适应，地面要高于库外，