中华人民共和国国家标准榨菜GB 6094—85Pickled mustard tubers━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于成品榨菜的级别划分和检验。1名词术语1.1菜耳(菜匙):榨菜菜块上残留的叶柄基部。1.2飞皮:榨菜菜块的外皮部分与肉质体分离,悬挂在菜块上的菜皮。1.3黑斑:肥大茎在生长期中受病虫或其他伤害的愈合斑。1.4烂点:榨菜菜块上的腐斑。1.5空心菜:肥大茎在生长期中髓部变空,其内壁呈白色、黄色或黑色多种颜色,颜色愈深榨菜质量愈差。1.6棉花包:榨菜菜块内部呈白色显干燥的絮状体。1.7糖心菜:榨菜菜块在风晾和腌制过程中内部腐烂,在成品菜块内部留下的含盐腻块。1.8硬壳菜:外皮老化发硬,呈坚硬结块。1.9套:套在榨菜坛外的竹篓。2分类榨菜是用茎用芥菜的肥大茎经盐腌、压榨等工序,加入配料制成的盐腌菜。以其加工工艺不同,分为四川榨菜和浙江榨菜两类。2.1四川榨菜其加工工艺是先经风晾,后腌制而成的,主产四川,由四川生产的称为四川榨菜,其他地方用此法生产的称为川式榨菜。2.2浙江榨菜其加工工艺是不经风晾,直接腌制而成的,主产浙江,由浙江生产的称为浙江榨菜,其他地方用此法生产的称为浙式榨菜。3质量规格和级别划分榨菜应色泽正常,具其固有的鲜香口味和气味,质地脆嫩,无杂质。四川(川式)榨菜和浙江(浙式)榨菜各划分成一级、二级和三级三个等级。3.1四川(川式)榨菜的质量规格和级别划分,见表表11:━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━质┃┃┃┃┃┃┃┃量项目级规一级二级┃三格┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━ ┃菜块呈圆形或椭圆形,无长┃菜块呈椭圆形,无严重的畸┃菜块呈长┃形和畸形菜块,不带短茎和苔┃形菜块,不带短茎；切块菜为┃形菜;切块菜┃茎;切块菜为肥大茎的肉瘤部┃肥大茎的上部或中部,所带青┃的下部,所圆形,无无瘤长允许有肥大茎带青皮不得少于┃分,所带青皮不得少于菜块总┃皮不得少于菜块总表面积的┃菜块总表面积的1/3块形和块重┃表面积的2/3100g┃1/2┃块重25～┃块重 50～100g符合上述规定的菜┃块重 40～100g┃块形不┃块形不符合上述规定的菜块┃块形不符合上述规定的菜块┃块不得超过 10％┃不得超过 10％过 100g的大块不得┃块重超过 100g的大块不得超┃块重超过 100g的大块不得超┃超过 10％；不足 25g的小块┃过 10％；不足 50g的小块不得┃过10％；不足 40g的小块不得┃不得超┃不得超过 10％┃块重超过 2％┃超过 2％┃超过 2％┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━菜块┃菜块表面有皱纹,配料分布┃菜块表面现皱纹,配料分布┃菜块表面起皱纹,配与料分外表┃均匀,无菜耳、飞皮、黑斑,┃均匀,无影响外观的菜耳、飞┃布均匀,无严重影响外观的┃不得有烂点┃皮、黑斑,不得有烂点┃菜耳、黑斑,不得有烂点━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┃菜块肉质肥厚,内部显丝纹┃菜块肉质丰满,内部显丝纹, ┃菜块肉质饱满,内部显丝┃无带裂缝的空心菜、无明显的┃无呈黄色的空心菜 ,菜块表面┃纹,允许有轻微黄色的空心┃棉花包、无老筋,不得有糖心┃可见的棉花包,一个菜块总计┃菜,菜块表面可见的棉花包肉质┃菜┃不得超过 2cm　2,无老筋, 不┃一个菜块总计不得超过┃不符合上述规定的菜块不得┃得有糖心菜┃3cm**2无老筋,不得有糖心┃超过5％┃不符合上述规定的菜块不得┃菜不符合上述规定的菜块不┃┃超过5％┃得超过5 ％━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━3.2浙江(浙式)榨菜的质量规格和级别划分,见表2。表2━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━质┃┃┃┃┃┃┃量项目规级一级┃二级┃三格┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┃菜块呈圆形或椭圆形,无畸 ┃菜块呈椭圆形,允许有瘤长┃ 菜块呈长圆形,允许有瘤┃形菜,不带短茎和苔茎；切块 ┃形菜, 但不得超过 20％,不带 ┃长形菜,但不得超过 50％；┃菜为肥大茎的肉瘤部分┃短茎；切块菜为肥大茎的上中┃切块菜为肥大茎的中下部┃ 块重40～100g┃部┃ 块重20～100g块形和块重┃ 块重超过 100g 的大块不得超 ┃ 块重 30～100g过 100g的大块不得┃ 块重超┃过 10％；不足 40g的小块不得 ┃ 块重超过100g的大块不得超┃超过10％；不足 20g的小块┃超过 2％┃过 10％；不足30g 的小块不得 ┃不得超过 2％┃┃┃超过 2％┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━菜块┃ 菜块表面光洁,有皱纹,配┃菜块表面光滑, 现皱纹,配 ┃菜块表面起皱纹,配料分外表┃料分布均匀, 无菜耳、飞皮、┃料分布均匀, 无影响外观的菜┃布均匀,无严重影响外观的┃黑斑,不得有烂点┃耳、飞皮、黑斑, 不得有烂点┃菜耳、黑斑,不得有烂点━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┃菜块肉质肥厚,撕开内部显 ┃菜块肉质丰满,撕开内部显┃ 菜块肉质饱满,撕开内部┃丝纹, 只允许轻微的白空心 ┃丝纹,允许有不严重黄空心 ┃显丝纹,不得有黑空心菜, ┃菜,无老筋,不得有硬壳菜┃菜,无老筋,不得有硬壳菜┃无老筋,不得有硬壳菜肉质┃不符合上述规定的菜块不得┃不符合上述规定的菜块不得┃不符合上述规定的菜块不┃超过 5％┃超过 5％┃得超过5％━━━━━━┻