中华人民共和国国家标准食品中蛋白质的测定方法本标准参照采用肉与肉制品氮含量的测定和农产食品凯氏法测定氮含量一般性说明主题内容与适用范围本标准规定了用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的方法本标准适用于肉禽制品豆制品水产品调味品谷物制品发酵制品糕点植物蛋白饮料等食品中蛋白质的测定引用标准原理化学试剂滴定分析容量分析用标准溶液的制备以硫酸铜为催化剂用浓硫酸消化试样使有机氮分解为氨与硫酸生成硫酸铵然后加碱蒸馏使氨逸出用硼酸溶液吸收再用盐酸标准滴定溶液滴定根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量试剂和溶液所用试剂均为分析纯水为蒸馏水或同等纯度的水硫酸铜硫酸钾硫酸氢氧化钠溶液称取硼酸溶液称取盐酸标准滴定溶液按氢氧化钠蒸馏水中溶于蒸馏水中稀释至规定的方法配制与标定溶于硼酸乙醇甲基红次甲基蓝混合指示液将次甲基蓝乙醇溶液与甲基红乙醇溶液按体积比混合仪器设备实验室常规仪器及下列各项凯氏烧瓶可调式电炉蒸汽蒸馏装置见图和图国家技术监督局批准实施 图常量蒸馏装置电炉蒸汽发生瓶氮素球大气夹螺旋夹加碱漏斗塑料管凯氏烧瓶冷凝管接收瓶图微量蒸馏装置电炉蒸汽发生器大气夹冷凝管螺旋夹小玻璃杯反应室接收瓶铰肉机篦孔径不超过组织捣碎机粉碎机研钵玻璃或瓷质 试样的制备固体样品取有代表性的样品至少粒干固体样品用粉碎机粉碎用研钵捣碎研细不易捣碎研细的样品应切剪成细液体样品取充分混匀的液体样品至少粉状样品取有代表性的样品至少糊状样品取有代表性的样品至少如粉粒较大也应用研钵研细混合均匀混合均匀固液体样品按固液体比例取有代表性的样品至少肉制品取去除不可食部分具有代表性的样品至少用组织捣碎机捣碎混合均匀用铰肉机至少铰两次混合均匀上述试样应放入密闭玻璃容器 中于冰箱内贮存备用尽快测定分析步骤称样处理固体粉状糊状固液体试样称取试样使试样中含氮试样使试样中含氮精确至放入凯氏烧瓶中避免粘附在瓶壁上液体试样取移入凯氏烧瓶中蒸发至近干消化向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜硫酸钾硫酸及数粒玻璃珠将凯氏烧瓶斜放在电炉上缓慢加热待起泡停止内容物均匀后升高温度保持液面微沸当溶液呈蓝绿色透明时继续加热取下凯氏烧瓶冷却至约缓慢加入适量水摇匀冷却至室温蒸馏采用下列方法之一蒸馏常量蒸馏向接收瓶内加入硼酸溶液及滴甲基红次甲基蓝混合指示液将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口使冷凝管下口浸入硼酸溶液中将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下塑料管下端浸入消化液中沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入始终留有少量碱液封口 加碱后烧瓶内的液体应为碱性黑褐色 通入蒸汽蒸馏液面沸腾至少收集蒸馏液降低接收瓶的位置使冷凝管口离开液面继续蒸馏氢氧化钠溶液使漏斗底部始终保持用少量水冲洗冷凝管管口洗液并入接收瓶内取下接收瓶微量蒸馏将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到容量瓶中用蒸馏水定容至刻度摇匀向接收瓶内加入凝管下口使下口浸入硼酸溶液中取少量蒸馏水冲洗小玻璃杯一并移入反应室塞紧棒状玻璃塞向小玻璃杯内加入约硼酸溶液和滴混合指示剂将接收瓶置于蒸馏装置的冷稀释定容后的试液沿小玻璃杯移入反应室并用氢氧化提起玻璃塞使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室立即塞紧玻璃塞并在小玻璃杯 中加水使钠溶液之密封通入蒸汽蒸馏降低接收瓶的位置使冷凝管管口离开液面继续蒸馏用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口洗液并入接收瓶内取下接收瓶滴定用盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点同一试样做两次平行试验同时做空白试验 分析结果的表述常量蒸馏按式计算计算微量蒸馏按式式中食品中蛋白质含量质量百分率或滴定试样时消耗空白试验时消耗盐酸标准滴定溶液的体积盐酸标准滴定溶液的体积盐酸标准滴定溶液的摩尔浓度盐酸标准滴定溶液相当于氮的质量试样的质量氮换算为蛋白质的系数按下表换算食品种类小麦小麦粉及其制品大麦燕麦黑麦米花生大豆及其制品畜禽肉及其制品乳及乳制品芝麻向 日葵子南瓜子栗胡桃其他食品计算结果精确至小数点后第二位允许差同一样品两次测定值之差蛋白质含量小于时不得超过平均值的蛋白质含量大于或等于时每样品不得超过 附加说明本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出并归口本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草本标准主要起草人张燕婉焦烨裴显庆