ICS 67.120.30X 20DB37山东 省地方标 准DB37/T 1129－2008鲁菜 糟熘鱼片 2009-XX-XX 发布2009-08-01 实施山东省质量技术监督局发 布 DB37/T 1129－2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。I免费下载 DB37/T 1129－2008鲁菜 糟熘鱼片1范围本标准规定了糟熘鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的糟熘鱼片。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）NY/T 1193姜中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1熘是将切配后的丝、丁、片、块等小型原料或整形原料（多为鱼、虾、禽类），经滑油、油炸、蒸煮等方法加热成熟，再用调制的芡汁浇于原料上，或将原料投放芡汁中翻拌成菜的烹调方法。3.2勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鳜鱼一尾约重750g。4.1.2配料：蒜黄20g、油菜心6棵、水发枸杞6颗、鸡蛋一只。4.1.3调料：姜汁10g、湿淀粉50g、香糟酒100g、味精1g、盐1g、熟鸡油10g、清汤150g、花生油500g（约耗50g）、白糖30g。4.2要求1 DB37/T 1129－20084.2.1鳜鱼应鲜活。4.2.2上浆时掌握好稠稀度，不应太用力，以免鱼肉破碎。4.2.3滑油时应控制好油温，温度不宜过高。4.2.4原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T 8967和NY/T1193的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鳜鱼剔下鱼肉，切长4cm，宽2.5cm，厚0.5cm的片。6.1.2蒜黄切3.5cm的段，油菜心在根部打深约0.7cm的十字花刀，酿入枸杞。6.2烹调6.2.1将鱼头、尾蒸熟。6.2.2把鱼片用蛋清、湿淀粉（25g）浆好。6.2.3炒勺上火，放入花生油烧到油温 100℃，把浆好的鱼片逐片下油里滑透，倒在漏勺里沥去油。勺内下入清汤，调入香糟酒、白糖、精盐、味精、姜汁，烧开后撇去浮沫，下入滑好的鱼片，再烧开，移微火煨靠1.5min。6.2.4炒勺回旺火，放入鱼片、笋片、蒜黄，用湿淀粉勾芡，放入熟鸡油掂翻均匀即成。6.3烹调要求6.3.1先将锅烧热滑透，防止鱼片粘锅。6.3.2熘制时尽量减少鱼片在锅内的时间，鱼片上汁后即可出锅，防止鱼片破碎。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为30cm（十二寸）的鱼盘。7.2盛装方法将鱼头鱼尾摆在鱼盘两头，油菜摆在两边。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽鱼片洁白，熘汁浅红。8.1.2香味糟香浓郁。8.1.3口味咸鲜糟香。8.1.4形态头尾在两端，鱼片在中间。8.1.5质感滑嫩。2免费下载 DB37/T 1129－20088.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9营养指标见附录A。10最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。3