ICS 67.120.30X 20DB37山东 省地方标 准DB37/T 1126－2008鲁菜 清炸赤鳞鱼2009-XX-XX发布 2009-08-01实施山东省质量技术监督局发 布 DB37/T 1126－2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。I免费下载 DB37/T 1126－2008鲁菜 清炸赤鳞鱼1范围本标准规定了清炸赤鳞鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的清炸赤鳞鱼。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 19048地理标志产品 龙口粉丝SB/T 10416调味料酒中华人民共和国卫生部令第 10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1炸是指将腌渍入味的原料挂糊或不挂糊，放入多量的油锅中，经较长时间加热成菜的一种烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：泰山赤鳞鱼12条。4.1.2配料：粉丝50g。4.1.3调料：盐3g、料酒12g、葱椒泥5g、花椒盐25g，花生油1000g（约耗65g）。4.2要求4.2.1赤鳞鱼应鲜活。4.2.2原料应干净卫生，符合GB 1534 、GB 5461、GB 5749、GB/T 19048、SB/T 10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺1 DB37/T 1126－20086.1刀工将赤鳞鱼在腹部割一小口，取出五脏，用清水冲洗干净，然后放入盐、料酒，葱椒泥拌匀，腌至入味。6.2 烹调6.2.1 勺内放入花生油，烧至油温140℃时放入粉丝，至粉丝完全膨胀变白时捞出，放在盘内。6.2.2 腌好的鱼下入油温140℃的油中，炸至颜色变黄时捞出，摆在炸好的粉丝上即成。6.3烹调要求6.3.1 赤鳞鱼提前腌渍入味约10min。6.3.2 炸制时注意火侯，油温不宜过高。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为27.5cm（11寸）的荷叶盘。7.2盛装方法粉丝垫底，赤鳞鱼摆在粉丝上。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽褐黄。8.1.2香味赤鳞鱼特有的香味，无腥膻异味。8.1.3口味咸鲜干香。8.1.4形态粉丝堆成山头状，赤鳞鱼头朝上摆正。8.1.5质感外干香，肉软嫩。8.2卫生要求8.2.1赤鳞鱼应鲜活，内脏去净。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9营养指标见附录A。10最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。2免费下载 DB37/T 1126－2008附录A（资料性附录）营养检析表表A.1清炸赤鳞鱼营养检析表菜品名称主料清炸赤鳞鱼泰山赤鳞鱼12条粉丝50g配料调味料盐3g、料酒12g、葱椒泥5g、花椒盐25g、花生油1000g（约耗65g）能量≥1087.5kcal≥80.8g蛋白质脂肪≥65.8g碳水化合物胆固醇钙≤42g营养成分≥432mg≥124mg钾≤1300mg≥736mg磷维生素A硒≤168mg≤150.9μg检析依据重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100—（水分+蛋白质+脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等（食物成分的分析方法或计算方法）3