ICS 67.120.30X 20DB37山东 省地方标 准DB37/T 1123－2008鲁菜 锅塌黄鱼 2009-XX-XX发布 2009-08-01实施山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T XXX－2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。I免费下载 DB37/T XXX－2008鲁菜 锅塌黄鱼1范围本标准规定了锅塌黄鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的锅塌黄鱼。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1534 花生油GB 2717 酱油卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）SB/T 10277 鲜鸡蛋SB/T 10416 调味料酒中华人民共和国卫生部令第 10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语适用于本标准。3.1锅塌是指将加工切配的扁平状原料，挂糊后煎至表层金黄干爽，再加入调味品和适量汤汁用小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。3.2煎是指锅中加入少量油加热，加入经刀工处理成扁平状的原料用小火煎至两面呈金黄色，酥脆成菜的烹调方法。3.3勾芡是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.4中火又叫文武火，是仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。4原料及要求1 DB37/T XXX－20084.1原料4.1.1主料：黄鱼一条，约400.0g。4.1.2配料：香菇、青、红辣椒丝各10.0g，葱姜丝2.0g。4.1.3调料:味精1.5g、精盐2.0g、酱油5.0g、料酒15.0g、花生油500.0g、面粉15.0g、湿淀粉30.0g、清汤50.0g、鸡蛋黄2个。4.2要求4.2.1黄鱼应新鲜。4.2.2配料的长度不应超过主料的长度。4.2.3原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 2717、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T10277、SB/T 10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1黄鱼宰杀、冲洗刮鳞、去鳃，从鱼口中绞出内脏，冲洗干净，从头至尾顺脊骨片开，剔去鱼骨鱼刺，保持鱼腹相连。在鱼肉面上隔3cm切十字花刀，鱼头轻轻拍平。6.1.2将处理后的黄鱼用1.5g盐和5.0g料酒腌渍。6.1.3香菇切丝。6.2烹调6.2.1清汤、料酒、盐、味精、酱油放在碗内，兑成汁备用。6.2.2炒锅内放入少量油炼勺备用。6.2.3炒锅放在中火上烧至油温60℃热时，将鱼沾一层面粉，再沾匀蛋黄糊放至炒锅中，煎至两面挺身时，控出余油。6.2.4炒锅不停转动，使鱼身煎至呈淡黄色。6.2.5将煎好的鱼放在一边，下入葱姜丝，炸出香味，入香菇、青红辣椒丝，出香味，倒入兑汁，将鱼推至中间，转动、盖上锅盖、移至微火，至有少量的汤汁时勾芡（或不勾芡），加入明油盛入盘内。6.3烹调需求6.3.1炒锅应炼好，防止粘锅。6.3.2煎至时应不停的转动炒锅。7装盘7.1盛装器皿宜选用腰盘、条盘或鱼盘。7.2盛装方法盛装时将整鱼拖入盘中。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄、鲜亮。2免费下载 DB37/T XXX－20088.1.2香味具有黄鱼特有香味，无腥异味。8.1.3口味鲜咸浓香。8.1.4形态鱼体完整、表皮无破损。8.1.5质感表面软糯、肉质细嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9营养指标见附录A。10最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃～45℃为宜。附录A（资料性附录）营养检析表3