ICS 67.120.30X 20DB37山东 省地方标 准DB37/T 1121－2008鲁菜 清汤鱼翅 2009-XX-XX发布 2009-08-01实施山东省质量技术监督局发 布 DB37/T 1121－2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。I免费下载 DB37/T 1121－2008鲁菜 清汤鱼翅1范围本标准规定了清汤鱼翅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间和温度。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤鱼翅。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 19088地理标志产品 金华火腿NY/T 493胡萝卜SB/T 10332大白菜SB/T 10416调味料酒中华人民共和国卫生部令第 10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1清汤由老鸡、肘骨、XXX熬制XXX成，汤汁澄清呈淡茶色，口味纯正，是烹制高档菜肴的用汤。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发金钩翅100g。4.1.2配料：清汤50g、白菜心1棵、金华火腿5g、胡萝卜20g。4.1.3调料：盐2g、料酒1g。4.2要求4.2.1摘洗鱼翅应干净，保持鱼翅整形。4.2.2白菜心选料应精、新鲜、无虫咬，且不宜过大，以最中间的嫩叶为宜。4.2.3原料应干净卫生，符合GB 5461、GB 5749、GB/T 19088、NY/T 493、SB/T 10332、 SB/T 10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。1 DB37/T 1121－20086制作工艺6.1刀工6.1.1白菜心选好后用刀将蒂部修整齐，呈馒头状凸起，切深约1.0cm的十字花刀。6.1.2姜切成大片，放在鱼翅上加水、料酒蒸30min。6.1.3胡萝卜切成1.5cm长，0.4cm粗的条，将两头削尖。6.1.4火腿切长3.5cm、宽1.5cm、厚0.2cm的片。6.2烹调6.2.1发好的鱼翅挑净冲净，加姜片、料酒、清汤、盐入蒸箱蒸30min，取出备用。6.2.2将胡萝卜插入菜心根部的十字花刀内入沸水烫熟。6.2.3将蒸好的鱼翅和菜心、火腿片放入盅内。清汤烧开，调好口味，浇在盅内入蒸箱蒸15min即可。6.3烹调要求鱼翅要加姜片、料酒蒸透，以去掉鱼翅的腥味。7装盘7.1盛装器皿宜选用口径为9cm的位餐炖盅。7.2盛装方法汤盛装不宜过多，以达到器皿的80%为宜。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽清汤呈淡茶色，白菜嫩黄，火腿暗红。8.1.2香味清香。8.1.3口味鲜咸醇厚。8.1.4形态鱼翅形态完整，胡萝卜微露。8.1.5质感鱼翅柔韧，菜心鲜嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9营养指标见附录A。10最佳食用时间和温度从菜品出锅至食用，时间以不超过20min为宜，食用温度以40℃～45℃为宜。2免费下载 DB37/T 1121－2008附录A（资料性附录）营养检析表表A.1清汤鱼翅营养检析表菜品名称主料清汤鱼翅水发金钩翅100g配料清汤50g、白菜心1棵、金华火腿5g、胡萝卜20g调味料盐2g、米酒1g≥413.5kcal≥170.5g≥1g能量蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维钙≥20.9g≤7g营养成分≥416.5mg≤69.3mg≤602.5mg≤560.5mg≤69.2μg≤3360mg锌磷维生素A硒胡萝卜素检析依据（食物成分的分析方法或计算方法）重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100—（水分+蛋白质+脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等3