DB上海市地方标准DB31/2026—2014食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范2014-03-13发布2014-04-01实施上海市食品药品监督管理局 发布 DB 31/2026—2014前言本标准为首次发布。I DB 31/2026—2014食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范1范围本标准规定了预包装冷藏膳食生产经营过程中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）、GB14881中的用语含义相同。3.1预包装冷藏膳食指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，直接提供给消费者的预包装冷藏面米膳食（包括米饭类、粥类、面食类、米粉类以及膳食中独立包装的菜肴）。3.2冷链（也称“冷藏”）工艺指膳食烧熟后，在 2 h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、包装、贮存和运输、陈列和销售。食用前可加热或不加热。3.3包装专间指生产企业在生产场所设立的，用于分装和包装主食和菜肴的专用场所。3.4生产加工场所指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、包装、装箱、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。3.4.1清洁作业区清洁要求高的作业区域，包括成品冷却（分装、暂存）场所、即食食品包装专间等场所。3.4.2准清洁作业区清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保洁场所等。3.4.3一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、生制半成品存放场所、外包装存放场所、工用具清洗消毒场所等。3.5环节表面1 DB 31/2026—2014直接接触食品的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者的手部等表面的总称。4选址和厂区环境4.1选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.2厂区环境按照 GB 14881有关规定执行。5厂房和生产加工场所5.1设计与布局按照 GB 14881有关规定执行，并符合以下要求：5.1.1应设置与生产加工工艺及生产加工品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却、产品包装、装箱、成品库房、食品装卸车低温封闭月台、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹调热加工、食品冷却、产品包装、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。5.1.2食品生产加工场所面积应≥5000㎡。且食品处理区各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应。其中包装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调。企业的生产能力（每天或每班次生产品种和数量）需由第三方专业机构或3名以上食品相关技术专家组成的专家组根据食品处理区总面积和各关键场所面积、关键技术参数等条件进行评估论证，并向监管部门提供第三方机构或专家论证报告。5.1.3生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪热加工、食品冷却、食品暂存、食品包装、装箱、成品储存和配送的工艺流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。5.2建筑内部结构按照 GB 14881有关规定执行，并符合以下要求：5.2.1生产加工场所天花板（吊顶）离地面 2.5 m以上，并采用机械通风使换气量符合JGJ 64要求。其中，烹饪热加工场所的天花板（吊顶）宜离地面 3米以上。5.2.2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。5.2.3与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，室内窗台下斜 45度或采用无窗台结构。5.2.4水蒸汽较多场所天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。5.2.5地面应用不透水、不易积垢的材料铺设，并且保持平整无裂缝。易积水场所应有一定的排水坡度（不小于 1.5%），其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。5.2.6生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用。2 DB 31/2026—20145.3各类场所设施设备5.3.1通用要求按照 GB 14881有关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。各类场所设施设备应牢固耐用，使用材质应安全无毒。配备满足加工用水要求的水处理系统。倡导企业对各食品加工场所配备温度控制调节系统，以使主要加工场所处于低温环境状态。5.3.2原料贮存场所5.3.2.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房应分开设置。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。5.3.2.2冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，有明显区分标识。冷藏库、冷冻库宜配备温度自动记录、自动报警的温度指示装置。5.3.2.3库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。配备可对不同物品、进货和使用时间及存量等进行标示的标识。5.3.3原料加工场所5.3.3.1原料加工场所分别设置与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池数量、容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所（功能间）、