DB3311 浙江省丽水市地方标准 DB3311/T 114—2019 学校放心食堂建设管理规范 2019 - 12 - 16发布 2020 - 01 - 16实施 丽水市市场监督管理局 发布 前 言 本标准依据GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由丽水市市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：丽水市食品药品与质量技术检验检测院、丽水市市场监督管理局、景宁畲族自治 县市场监督管理局。 本标准主要起草人：应跃跃、谢建荣、吴雨晨、徐海东、程晴、张维波、柳晓忠、徐超、李彬、张 夏翊。 本标准属首次发布。 学校放心食堂建设管理规范 1 范围 本标准规定了学校放心食堂建设管理的术语和定义、总体要求、基本要求、食品安全重大事项和重 大隐患报告、食品安全培训、自查自评等内容。 本标准适用于全日制托幼机构、小学、初中、高中、高等院校及特殊教育学校食堂的管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 《餐饮服务食品安全操作规范》 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[2018 年 第12号] 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 学校放心食堂 能提供满足餐饮服务食品安全要求的各级各类学校食堂。 4 总体要求 4.1 信息公示 应落实学校主体责任，向社会公开公示许可证件、量化等级信息、食品安全承诺书、“四自食品” 添加剂和自制饮料配方及火锅底料配方、投诉举报电话等内容。 注：“四自食品”是自制饮料、自制调味品、自制火锅底料和自制糕点的统称。 4.2 原料采购 应建立健全食品采购制度，采购过程索证索票，蔬菜、豆制品、乳制品、肉、水产制品、米（面） 及制品、食用油、调味品等重点食品和食品添加剂应建立进货台账。 4.3 操作展示 学校放心食堂应通过视频监控的方式实现后厨关键岗位加工操作过程“公开化”。 4.4 风险隐患控制 应建立健全食品安全制度，硬件设施完备，色标管理和加工操作过程规范，防止交叉污染。落实食 品安全自查自评规定，及时发现和消除食品安全隐患，防控食品安全事故的发生。 4.5 食品安全 应提供安全的食品，无重大食品安全事故及违法行为发生。 5 基本要求 5.1 食品安全管理制度 5.1.1 建立人员健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添 加剂、餐厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理、食品安全投诉、检验、运输等食 品安全管理制度、食品安全突发事件应急处置预案及当地餐饮食品安全监管部门规定的其它制度。 5.1.2 食品安全管理制度应上墙公示。 5.2 人员管理 5.2.1 餐饮从业人员应具备有效的健康证明，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食 品的工作。 5.2.2 应保持个人卫生，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、头发外露，手部、衣帽应保持整洁、不 得在食品处理区有污染食品的行为并符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5.3 诚信建设 5.3.1 从业人员参加食品安全知识和职业道德培训，并熟悉本职工作应具备的相关知识。 5.3.2 在明显处公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、从业人员健康证明、日常监督检 查结果记录表、投诉举报电话、重点食品（如猪肉、食用油、大米、添加剂等）的进货来源。 5.3.3 不应有以下食品安全失信行为： a) 禁聘人员从事食品安全管理工作； b) 使用禁用食品和非食用物质、加工腐败变质和其他感官性状异常的原料、加工回收后的食品； c) 因食品安全问题被监管部门实施行政处罚； d) 餐饮经营过程中存在掺杂掺假、以次充好、欺骗消费者等行为并被查证属实。 5.4 场所和设施 5.4.1 选址应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。 5.4.2 应对粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域进 行合理布局，防止食品在存放