Q/CYHME 北京荷美尔食品有限公司食品安全企业标准 Q/CYHME 0001-2014 代替 Q/CYHME 0001-2013 发酵干香肠 2014-12-14发布 2015-01-12实施 北京荷美尔食品有限公司发布  前 言 本食品安全企业标准依据《中华人民共和国食品安全法》，参考GB/T1.1《标准化工作导 则第 1部分：标准的结构和编写》的规定，本企业组织制定了《食品安全企业标准发酵干香 肠》标准。 本标准代替Q/CYHME0001-2013《食品安全企业标准发酵干香肠》，主要修改如下： ----结合北京市食品安全企业标准备案要求修订了范围的表述； ----增加了部分原料； ----根据GB/T19480-2009和DB31/2004修订了术语和定义； ----增加了污染物限量：铬、N-二甲基亚硝胺； ----删除了无机砷的检测指标 ----修订了致病菌的指标 本食品安全企业标准由北京荷美尔食品有限公司提出。 本标准主要起草人：宋倩 本标准批准人：林玉海 Q/ CYHME 0001-2014《发酵干香肠》的历次版本发布情况为： ----Q/ CYHME 0001-2013《发酵干香肠》 I  发酵干香肠 1 范围 本标准适用于以鲜（冻）猪肉、鲜（冻）牛肉、鲜（冻）鸡肉为主要原料，以复合调味料、食 用盐、白砂糖、香辛料、水、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乳酸片球菌和戊糖片球菌为辅料，经修 整、绞肉、搅拌、灌装、发酵、干燥或不干燥、冷却、切片或不切片、包装、冷藏或冷冻等工艺加 工而成的发酵干香肠制品。包括：腊肉肠/比萨片/美式萨拉米/库托比萨片等。 2 术语定义 2.1发酵肉制品 畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。 包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 2.2发酵干香肠 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以食用盐、白砂糖、发酵剂和香辛料、水、食品添加剂等混 合后，经修整、切丁、绞肉、搅拌、灌装、微生物发酵、干燥或不干燥、冷却、切片或不切片、包 装、冷藏或冷冻等工艺加工而成的可即食的肉制品。 3 技术要求 3.1原料要求 3.1.1 各种原辅料应符合相应标准和有关规定。 3.1.2鲜（冻）猪肉应符合GB 2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》的规定。 3.1.3鲜（冻）牛肉应符合GB 2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》的规定。 3.1.4鲜（冻）鸡肉应符合GB 16869《鲜（冻）禽产品》的规定。 3.1.5复合调味料应符合Q/HRNLW 0004-2013《复合调味料（非即食）》的规定。 3.1.6食用盐应符合GB 5461《食用盐》的规定。 3.1.7白砂糖应符合GB 317《白砂糖》的规定。 3.1.8香辛料应符合GB/T 15691《香辛料调味品通用技术条件》的规定。 3.1.9生产用水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。 3.1.10 D-异抗坏血酸钠应符合GB 8273《食品添加剂 D-异抗坏血酸钠》的规定。 3.1.11亚硝酸钠应符合GB1907《食品添加剂亚硝酸钠》的规定。 3.1.12乳酸片球菌、戊糖片球菌应符合中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会《关于批准壳寡 糖等6种新食品原料的公告》（2014年第6号）的规定。 3.2感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1感官要求 项 目 要 求 检验方法 组织形态 切面完整且均匀，肥/瘦肉/调味料混合充分且分布均匀打开产品包装，取100g产 切面肥肉呈乳白色或浅黄色，瘦肉呈暗红色。 品放入清洁的白瓷盘中，在 色 泽 1  风 杂 味 质 具有发酵产品特有的香气，后味微酸。 无肉眼可见杂质。 自然光下观察其色泽、形 态；品其滋味，检查有无异 物 3.3理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 项 目 指 标 检验方法 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 GB/T 5009.37-2003 3.4污染物限量 污染物限量应符合GB2762的规定，具体见表3的规定。 表3污染物限量 项目 限量 0.5 0.1 0.5 1.0 3.0 检测方法 铅(以Pb计)/(mg/kg) GB 5009.12 镉(以Cd)计）/(mg/kg) 总砷（以As计）/(mg/kg) 铬（以Cr计）/(mg/kg) N-二甲基亚硝胺/（μg/kg） GB/T 5009.15 GB/T 5009.11 GB/T 5009.123 GB/T 5009.26 3.5农药残留限量 3.5.1农药残留限量应符合GB2763及国家有关规定和公告，具体见表4的规定。 表4农药残留限量 项 目 限 量 检验方法 六六六 滴滴涕 a a /（mg/kg） /（mg/kg） 脂肪含量10%以上 脂肪含量10%以上 1（以脂肪计） 2（以脂肪计） GB/T 5009.19 GB/T 5009.19 备注：a仅限哺乳动物肉类及其制品 3.6微生物限量 3.6.1微生物限量应符合表5的规定。 表5微生物限量 项 目 限 量 检验方法 大肠菌群/（MPN/100g） ≤30 GB/T 4789.3-2003 3.6.2致病菌限量应符合GB29921的规定，具体见表6的规定。 2  表6致病菌限量 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g表示） 致病菌指标 检验方法 备注 — n 5 c 0 m 0 M 沙门氏菌 单核细胞增生李斯 特氏菌 — GB 4789.4 5 5 5 0 1 0 0 — GB 4789.30 100 金黄色葡萄球菌 1000CFU/g GB 4789.10第二法 GB/T 4789.36 CFU/g 大肠埃希氏菌 仅适用于牛 肉制品 0 — O157:H7 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平 的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 3.7食品添加剂 3.7.1食品添加剂的使用应符合GB2760及相关公告的规定。 按照GB 2760食品分类系统，本食品属于发酵肉制品类，食品分类号是08.03.06，按生产需要适 量使用的食品添加剂有：D-异抗坏血酸钠。按GB2760最大使用有限量的食品添加剂有：亚硝酸钠。 具体见表7的规定。 表7食品添加剂限量 项 目 最大使用量（g/kg） 0.15 检验方法 亚硝酸盐 GB/T 5009.33 （以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg） 4 生产加工过程要求 发酵干香肠生产加工过程的卫生要求应符合 GB 12694《肉类加工厂卫生规范》、G