ICS 65.020.20 B 31 DB32 备案号：31263-2011 江 苏省地方标准 DB32/T 1863-2011 金针菇保鲜技术规范 The Preservation Technology Criterion of Flammulina 2011-08-15发布 2011-10-15实施 发布 江苏省质量技术监督局  DB32/T 1863—2011 前 言 本标准遵循GB/T1.1-2009《标准化工作条则第1部分：标准的结构和编写》的编写规则。 本标准由江苏省农业科学院提出。 本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所起草。 本标准主要起草人:刘红锦、蒋宁、诸永志、刘芳、王道营。 I  DB32/T 1863—2011 金针菇保鲜技术规范 1 2 范围 本标准规定了金针菇的采收、原料质量、保鲜技术、包装和运输要求。 本标准适用于鲜销金针菇的保鲜。 规范性引用文件 下列文件文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2760-2007 GB 5749-2006 GB 8868-1988 GB 9687-1988 食品添加剂使用卫生标准 生活饮用水卫生标准 蔬菜塑料周转箱 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 3 采收要求 采菇期 3.1 适时采收，不要过早或过迟，宜在菌柄长到11cm以上，菌盖呈半球形，直径1cm～1.2cm，菇体新鲜 度好时采收。 3.2 采收方法 宜在低温时采收，避免阳光直射。采收时，一手按住栽培袋（瓶），一手轻抓子实体拔下，去除菌 柄所带培养基部分。去除散乱的小菇、死菇、腐根及老化的菌块。同时剔除不适宜储藏的开伞菇、病菇 和有病害、虫菇。用于保鲜的金针菇采摘前12h～24h不应喷水。 4 原料质量要求 应符合表1中所规定的I、II级质量要求：≥ 表1 金针菇原料分级表 质量等级 菌盖 菌柄长度 色泽 新鲜程度 一级品 二级品 三级品 等外品 菌盖未开伞；直径≤1.3cm 菌盖未开伞；直径≤1．5cm 菌盖开展；直径≤2.5cm 不属于一、二、三级菇 菌柄长14cm～15cm 菌柄长度<13cm 菌柄长度<11cm 菇体洁白或黄白色 无腐烂变质现象 无腐烂变质现象 无腐烂变质现象 基部黄色至淡茶色 柄下部1/2呈茶色至褐色 5 保鲜技术要求 1  DB32/T 1863—2011 5.1 保鲜剂 5.1.1 保鲜剂种类 使用保鲜剂应符合GB 2760要求。宜采用焦亚硫酸钠、氯化钙、食盐等，保鲜剂应为食品级。 5.1.2 保鲜剂配方 宜采用如下保鲜剂配方： 5.1.2.10.05%的焦亚硫酸酸溶液。 5.1.2.20.5％～l％的食盐溶液。 5.1.2.30.2％食盐液和O.1 ％氯化钙的混合溶液。 5.2 常温保鲜 5.2.1 鲜金针菇漂洗后用0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡10min～20min。捞起、沥干，用塑料袋密封包装。 在室温下可贮存6d～10d。 -6 注：食用或深加工时，应使用符合GB 5749要求的水或浓度0.5×10的柠檬酸溶液将菇体漂洗干净。 5.2.2 鲜金针菇用0．5％～l％的食盐水浸泡15～30min，捞起、沥干。用无毒塑料袋密封包装。室温 可保鲜3～5天。 鲜金针菇浸泡于0.2％食盐液和O.1％氯化钙的混合溶液，要求菇体浸入液面以下30min，捞出 沥干分装塑料袋中，室温可保鲜3d～5d。 5.2.3 5.2 冷藏保鲜 预处理 5.2.1 应使用符合第3章和第4章要求的原料，按表1规定分级，除去杂质，用符合GB5749要求清水洗涤， 洗后捞出待用。应在阴凉避光处进行，宜在预冷间进行。 5.2.2 控湿 采用风吹或离心机内进行脱水，金针菇应菇体表面呈干燥状，菇体水分至70%～80%。 5.2.3 预冷 经过上述处理的金针菇应采用风冷（0℃～1℃）预冷至储藏所需温度。 5.2.4 储藏 5.2.4.1 保鲜包装 采用聚乙烯材料塑料袋，宜厚度为0.03mm，应满足GB9687要求。每袋可按不同规格装入100g～500g 金针菇，或按客户需求包装。 5.2.4.2 减压 包装封口时减压(宜用减压封口机，可同步减压封口)。宜减压至300 mmHg～600 mmHg。 注：也可在减压同时冲入10%的CO2来延长储藏时间。 5.2.4.3 入库 减压后的金针菇应立即入库，塑料袋应菌盖朝上竖立摆放，放入符合GB8868要求的塑料框后入库。 堆放时，货垛宜距离墙壁30cm以上，垛与垛之间，垛内各容器之间都应留有适当的空隙。垛与房顶或与 冷风出口之间宜留有80cm的空间层。 2  DB32/T 1863—2011 5.2.4.4 储藏条件 宜在4℃～5℃温度下储藏。 5.2.5 出库 出库后时应缓慢升温，以防菇体劣变；应轻拿、轻放，避免损伤菇体。 6 包装 宜采用泡沫塑料制成的专用保鲜箱，外用瓦楞纸加工的纸箱。包装箱上应有不能倒置标识。 7 运输 7.1 为保证金针菇的品质最好采用冷藏车运输，温度、相对湿度和通风换气等要求与贮藏条件基本一 致。 7.2 不得与其他污染或异味的物品混放运输。 7.3 装卸时应轻搬轻放，严防机械损伤，不得使用有损包装的工具。装卸时应防淋防晒，必要时采取 相应的防护措施。 3