ICS67. 040 DB21 B08 辽 宁省地方标准 DB 21/ T2489—2015 香菇冷藏保鲜技术规程 2015 -07 -06发布 2015 -09 -06实施 辽宁省质量技术监督局 发布  DB21/ T2489—2015 前言 本标准按照GB/ T1. 1- 2009给出的规则起草。 本标准由辽宁省农村经济委员会提出并归口。 本标准起草单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所。 本标准主要起草人：张晓黎、高雅、张锐、陈玉成、吴兴壮、高冬。 本标准首次发布。 I  DB21/ T2489—2015 香菇冷藏保鲜技术规程 1 范围 本标准规定了香菇采收、排湿、分级、库房准备、预冷、入库、贮期管理、包装和出库等管理要求。 本标准适用于辽宁省香菇标准化的贮藏保鲜。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的 版本适用于本文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注 日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/ T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/ T8868 蔬菜塑料周转箱 GB/ T9829- 2008 水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量 GB/ T12728 食用菌术语 NY/ T1061- 2006 香菇等级规格 NY/ T2000- 2011 水果气调库贮藏通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准（参照GB/ T12728和NY/ T1061—2006）。 3. 1 贮藏preservation 在一定条件下使产品不腐败不变质的贮藏方式。 3. 2 冷藏cold preservation 将产品置于适宜的低温条件下的保藏。 3. 3 保鲜fresh-keeping 降低产品的新陈代谢，使之保持新鲜。 1  DB21/ T2489—2015 3. 4 3. 5 3. 6 3. 7 保鲜期shelf life 产品保持新鲜的时间范围，也称货架寿命。 保鲜菇fresh-keeping mushroom 特指经脱水和低温技术处理并经冷链运输销售的鲜菇。 褐变菇browning mushroom 菌褶颜色变为褐色的鲜香菇。 开伞度cap-opening ratio of lentinula edodes 菌盖卷边的内边缘直径与菌盖直径的比值。 开伞度以“分”表示，比值为 1时，即菌盖平展时开伞度为10分。 3. 8 3. 9 开伞菇cap-opening mushroom 菌盖边缘平展，即开伞度10分的香菇。 菇蕾mushroom bud 原基刚刚形成而尚未分化的幼小子实体。 4 采收 4. 1 采收前水分控制 在菇蕾长到2cm左右时，就不再喷水。 4. 2 采收时间 夏季采收香菇适宜在当天早、晚各采收1次；冬季采收香菇适宜在当天早上采摘。 4. 3 采收方法 采收时用手捏菇柄底部，左右转动，轻轻拧下，切勿带下大块菌棒培养料，且不得碰伤周围小菇， 将摘下的香菇放置在蔬菜塑料周转箱，使用的塑料周转箱应符合GB/ T8868的规定。 4. 4 采收要求 2  DB21/ T2489—2015 采收时，应选择六成开（带膜）、无病斑、无虫蛀、圆整、菇盖直径4. 5cm以上的香菇采摘，同时 要求菇脚少带或不带木屑、泥土。 5 排湿 鲜香菇的脱水(排湿)方式主要有两种： 5. 1 日晒排湿 将鲜菇置于晒帘上，菇盖倾斜向上均匀排列，在阳光下通风晾晒。春季晾晒6h - 7h，夏季晾晒l h - l . 5 h，秋冬季晾晒3h- 6h。 5. 2 机械排湿 将菇盖向下均匀摊在晒帘上，置于自制的热风( 4O℃)回转窖中排湿。 排湿应根据实际情况而定，如果菇体含水量在70%- 85%（一般以手捏菌柄无湿润感为准)，则不需要 经过排湿过程。 6 库房准备 入库前应提前对冷库进行全面的检查及消毒，主要检查通风管道及排水管道是否畅通，制冷机、风 机、照明、温湿度监测等设备是否能够正常运行。 冷库消毒剂的使用参照NY/ T2000- 2011。 香菇入库前应提前打开机械制冷设施，将温度降至适宜香菇贮藏的温度。 7 分级 7. 1 基本要求 菌柄完整，基部剪切平整，具有香菇特有的香味，无异味，无虫蛀菇、霉烂菇、腐烂菇；无虫体、 毛发、沙石、塑料、金属等异物。 7. 2 等级划分及允许误差 香菇的等级划分及规定的误差范围参照NY/ T1061- 2006。 8 预冷 分级后的香菇应装入蔬菜塑料周转箱中及时进入冷库降温预冷，香菇装入箱中的高度一般不超过箱 高的六分之五，码放高度一般不超过4个。香菇预冷采取鼓风冷却方式，将冷库温度控制在1℃- 3℃，鲜 菇中心温度降至2℃-4℃。 9 入库 9. 1 堆码方式 分级、预冷后的香菇应及时入库。香菇入库时应注意轻装轻放，由里向外，依次堆放，并采取分批 3