凉菜加工品质手册
用粥灶煮备腱子肉和鹅蛋：
煮腱子肉时取小锅加适量水及拍松的葱姜，再放适量盐、八角、花椒、香叶，小火煮约30分钟即好（要求汤汁浸没肉）。
鹅蛋不可露出水面，以防煮不熟，出现流青现象，小火煮约15分钟即好。到面食坊煎烙蛋皮，要求薄而均匀，打搅蛋液时需充分搅打均匀打开可加入少许盐。
（1）直接出盘类，如小泡菜需提前腌制，大头菜、西红柿、尖椒切成块状，将白醋和白糖按1瓶白醋：1斤白糖比例充分搅均融化，浇在切块的原料上进行保鲜膜封存，放入保鲜柜中，保持低温状态，泡15小时左右即可食用上桌；
（2）浇汁酱菜类，如蒜泥茄子，将线茄子1斤洗净一剖为二，入蒸车蒸约15-20分钟，取出凉透，撕成长条状码于盘内，取蒜泥1勺，味精、白糖少许，味达美和香油少许调合均匀浇于码好的茄子上即成
（3）拌制菜品类，如酱拌苦菊，取凉开水洗净苦菊4两，加入花生米2两，黄豆酱1勺，味精、香油调匀即可。
（4）炝拌菜品如炝拌牛肉，将牛肉须丝撕成细条3两，黄瓜切成粗丝用7两，调以味精白糖，味达美酱油，香油各半勺，拌匀装盘，浇3勺辣椒油即可
（5）酱制菜品如酱猪蹄，取净蹄15斤，淖水入锅中，调以酱油1斤，生抽1/2瓶、味精2两、鸡精1两、老抽2两、八角桂皮香叶少许，入锅压制45分钟即烂，捞出过滤汤汁浇在猪蹄上凉菜，撕碎上桌时带蒜泥
（6）微波菜品如风干肠切片后码盘入微波炉热透即可，对于客人如有特殊要求，严格按照相要求操作，操作时有良好的职业道德观。
备置蒜泥：剥大蒜和清洗蒜舀，根据用量备制蒜泥，捣制时加入少许食盐，使蒜泥细腻粘稠，完毕后将蒜舀清洗干净并放回原处。
（1）削心里美萝卜皮，将心里美净去头尾毛须必要时打皮处理，旋转进行削片处理，要求大小厚薄均匀，不糠不坏，有充足水分，色彩鲜艳。（2）浸泡雪丝、木耳、粉丝可用温水泡木耳尽量使用凉水。（3）撕牛肉丝用于炝拌牛肉使用，要求须丝撕成细条状，严禁刀切如遇筋除外。（4）挑拣苦菊菜中残叶杂物及头发等。
腌制加工。注意原料的切配质量，如萝卜条须切配10×1.5×1.5长条鼓油尖椒2cm段，肉丝拉皮切长约6cm均匀细丝等，同时应根据原料的腌制成熟时间适宜销售时间和销售量合理控制腌制数量，
附：岗位出、收、补档时间
出档：11：20前完成。
收档：13点收用副点菜台菜品加以使用。14点收主菜台肉类和须保鲜菜品进行保鲜。
补档：16：40开始补档，将使用菜品或回收菜品保鲜菜品档位补齐17点结束。
晚收档：20点收用副点菜台菜品加以使用，21点全部收档，将摆档菜品，加以利用或鉴定后废弃处理，由厨师长进行鉴定。