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20世纪50~70年代，清香型依靠解决“喝不上酒的问题”风头无两
从建国到70年代末期，以山西汾酒为代表的清香型白酒一直主导中国的白
酒市场，由于清香型白酒工艺特征具有生产周期短、出酒率更高的特点，
因此在粮食的供给十分匮乏的年代清香型是白酒产业最具效率的发展选
择，巅峰时期的市场占有率一度达到70%~80%。但进入80年代以后市场
影响力则逐渐下降，到2016年份额仅剩10%~15%，这是由于80年代是
中国消费市场逐步由政府管制向市场化过渡的时代，而在这一时期清香型
白酒在价格策略上出现失误、工艺技术发展和产品创新的节奏较慢、以及
1998年山西朔州的假酒事件的冲击导致份额步入下行通道
20世纪80~90年代，浓香型依靠解决“喝更好酒的问题”份额登顶
浓香型白酒的市场份额从80年代开始上升，取代清香型成为行业的主要参
与者，到2016年仍然在所有香型中市场份额排名第一，在全国范围内拥
有广泛的群众基础。从需求层面上看，浓香型在历届评酒会上表现均较好，
另外川菜的大范围流行对源于四川的浓香型白酒的全国化起到了正面影
响。从供给层面看，由泸州老窖引领的80年代浓香型工艺发展使得浓香型
摆脱了地域限制，得以在全国范围内实现量产，而且浓香型工艺流程决定
了其可以在提供高档酒的同时提供中低档酒，产品的价格带覆盖更广，能
够满足不同消费能力人群的需求
进入21世纪，酱香型依靠解决“喝更具稀缺性酒的问题”掌握行业定价
由于酱香型白酒具有生产周期长、出酒率低的特点，在80年代以前粮食匮
乏、白酒价格受到国家严格管制的背景下生存非常艰难，龙头贵州茅台曾
经在1962年~1978年期间经历连续16年的亏损。但是也正是这些工艺特
点使得酱香型白酒具有稀缺性强、健康属性强和造假难度高的独特属性，
而这些属性在进入21世纪后受到消费者的广泛追捧，造成了长时间供不应
求的“卖方市场”的局面，生产和经营企业也因此拥有了产品的定价权，
并进而影响整个白酒的价格体系
风险提示：宏观经济增长不达预期的风险；高端白酒价格下滑的风险；次
高端白酒的需求增长不达预期的风险；食品安全问题
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行业研究/深度研究|2017年11月27日
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正文目录
白酒的香型分类：茅台1965年提出，1979年获得评酒会推广 ... 3
酱香型：备受追捧的稀缺品 .......... 5
Q1：当我们在追捧酱香型白酒的时候，我们在追捧什么？ .. 5
Q2：酱香型酒整个生产周期要5年？ ........... 5
Q3：茅台基酒产量与成品酒的关系？ ........... 7
浓香型：雅俗共赏，拥有更广泛的群众基础 ......... 8
Q4：为什么浓香型占据了70%+的白酒市场份额？ .. 8
Q5：为什么五粮液不像茅台一样只卖高档酒？ ........ 8
Q6：基酒流通对购买和出售企业分别意味着什么？ . 9
清香型：回首背后的荣耀，复兴之路任重道远 ... 10
Q7：为什么清香型的美好时代在20世纪80年代戛然而止？ ........ 10
附录：理解香型分化历史环境和酱香型工艺的重要文件 . 12
《放开名烟名酒价格提高部分烟酒价格的宣传提纲》，国务院，1988年 .... 12
《季克良：告诉你一个真实的陈年茅台酒》，新食品，2005年 ...... 14
图表目录
图表1： 1979年第3届评酒会获奖名酒明细，茅台重返第一 ..... 3
图表2： 白酒的13种香型分类明细 ........ 4
图表3： 酱香型、浓香型和清香型白酒的特点 .... 4
图表4： 酱香型酒酸度最高，具有保护肝脏和软化血管作用 ....... 5
图表5： 酱香型酒的甲醇含量最低，有益人体健康 ......... 5
图表6： 酱香型白酒的发酵过程示意图（历时约1年） .. 6
图表7： 酱香型白酒的贮存过程示意图（历时约4年） .. 6
图表8： 浓香型白酒在历届评酒会表现均较为出色 ......... 8
图表9： 1988年包括名烟名酒在内的消费品价格放开管制 ...... 10
图表10： 清香型白酒价格上调幅度低于酱香型和浓香型白酒... 10
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白酒的香型分类：茅台1965年提出，1979年获得评酒会推广
在不划分白酒香型的情况下，酱香型白酒在1963年的第二届评酒会上陷入被动。由于1963
年第二届评酒会的评价基准较1952年的第一届评酒会发生了较大变化，在没有划分白酒
香型的时代背景下，以贵州茅台为代表的香气释放相对较为内敛的酱香型白酒陷入被动，
茅台的排名从第一届评酒会的第一名下滑至第二届评酒会的第五名
条件相对简陋，评判基准是市场销售情况和化验指标，茅台获得第一名
一起盲品，评委从酒的色、香、味三个维度，按照百分制打分并写评语，浓香型的白
酒在新的评判标准下优势尽显，五粮液获得第一名，茅台获得第五名
经历了第二届评酒会的失利后，1965年贵州茅台首次在业内提出了白酒的香型划分概念
1965年在四川泸州市召开的全国第一届名白酒技术协作会上，时任茅台酒厂技术员的季
克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组科研成果《我们是如何勾酒的》，引起
了行业内的强烈反响和各个白酒厂家代表的高度重视，开启了中国白酒的香型划分时代
1979年在辽宁大连举办的第三届全国评酒会上，参评的白酒开始被按照香型分类，进行
分别的品评。按照当时的标准，白酒被划分为酱香型、浓香型、清香型和米香型四个大类，
这标志着白酒香型分类正式在产业中推广开来
图表1： 1979年第3届评酒会获奖名酒明细，茅台重返第一
白酒名称 评选级别 香型 曲种 产地
茅台 国家名白酒 酱香型 大曲 贵州仁怀
汾酒 国家名白酒 清香型 大曲 山西汾阳
五粮液 国家名白酒 浓香型 大曲 四川宜宾
剑南春 国家名白酒 浓香型 大曲 四川绵竹
古井贡 国家名白酒 浓香型 大曲 安徽亳县
洋河大曲 国家名白酒 浓香型 大曲 江苏泗阳
董酒 国家名白酒 其他香型 大曲、小曲 贵州遵义
泸州老窖特曲 国家名白酒 浓香型 大曲 四川泸州
资料来源：中国食品工业协会，华泰证券研究所
第三届评酒会后，白酒的香型划分标准又陆续出现了进一步的细化和演变，全国掀起了一
轮白酒企业抢占香型的风潮。但事实上后续出现的多种香型基本是在最初的四种香型之中
的一种或者两种基础上演化而来的，中国白酒行业的地域分布非常明显，各个区域之间白
酒香型的交流和互通自然而然的产生了多种新的香型组合
门户为“豉香型”，在第四届评酒上即被评为国家优质酒；
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图表2： 白酒的13种香型分类明细
白酒香型 特点 代表品牌
酱香型 微黄透明、酱香突出、酒体醇厚、空杯留香持久 茅台、习酒、郎酒
浓香型 窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口 泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河
清香型 清香纯正、纯甜柔和、自然协调、余味净爽 山西杏花村汾酒
米香型 蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅 桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡
凤香型 醇香秀雅、醇厚丰满、诸味协调、尾净悠长 陕西西凤酒
兼香型 浓、酱兼香、口味细腻 湖北白云边、黑龙江玉泉酒
芝麻香型 芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽协调 山东景芝酒
特香型 香气芬芳、柔和纯正 江西四特酒
豉香型 豉香独特、醇和甘爽、余味爽净 广东佛山“玉冰烧酒”
药香型 药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味协调 贵州董酒
老白干香型 醇香清雅、甘冽丰柔 衡水老白干
馥郁香型 三香兼有、诸味协调 酒鬼酒
陶融香型 九粮、四陶、多香融合 河南彩陶坊豫酒
资料来源：中国食品工业协会，华泰证券研究所
白酒香型之间的区别体现在多个维度，主要包括酿酒原料和酿造工艺。虽然目前白酒香型
众多，不过目前主流的香型依然是酱香、浓香和清香三种香型。香型的不同，主要是由于
白酒在酿制过程中所采取的原料和工艺有别，例如浓香型白酒的原料的多样性高于酱香型
和清香型，而从生产周期的长短来看，酱香型最长，
